Phomát Hà Lan không chỉ là món ăn, mà còn là nền tảng xây dựng nền kinh tế nước này. Nằm ở Tây Âu, thấp hơn mực nước biển, Hà Lan đang là nước đứng đầu thế giới về sản xuất pho mát, bột sữa và bơ, trong đó thành phố Alkmaar là một trong số ít thành phố trên thế giới còn dùng cách làm phomát đặc sắc từ thời trung cổ. Từ thế kỷ 13, phomát Alkmaar đã được xem là ngon nhất và chuyên xuất khẩu. Mỗi năm, người Hà Lan chỉ dùng 150 triệu kg pho mát trong khi bán tới 550 triệu kg.
Ở Hà Lan có nhiều trung tâm thương mại lớn để mua bán pho mát và sữa, có cả bảo tàng pho mát quốc gia nổi tiếng ở Alkmaar cùng nhiều xưởng sản xuất phomát tư nhân ở khắp làng quê. Haarlem là thị trấn đầu tiên của Hà Lan có nhà cân phomát từ năm 1266. Tiếp đến là Leiden (1303), Oudewater (1326) và Alkmaar (1365).
Mặc dù không phải là chợ pho mát cổ nhất song trong nhiều thế kỷ, Alkmaar đã là chợ bán pho mát quan trọng nhất. Từ mờ sáng, quảng trường Alkmaar đã chật những lô hàng pho mát, những khoanh tròn màu vàng tiêu thụ ở địa phương và khoanh đỏ cho xuất khẩu, vừa bán buôn, vừa bán lẻ. Khách mua buôn chỉ cần vỗ tay ra dấu, chủ hàng sẽ biết họ mua màu gì, bao nhiêu kg. Người cân pho mát mặc complet đen, người kiểm tra chất lượng mặc áo dài trắng và 4 tổ khuân vác mặc quần áo sơ -mi trắng, đội mũ theo 4 màu riêng: xanh dương, đỏ, vàng hay lơ. Việc khuân vác thoạt nhìn tưởng đơn giản: chỉ cần đặt 8 khoanh pho mát lên trên một cái cáng hình cung, hai đầu là hai sợi dây da và hai người ghé vai vào cáng, song vì một cái cáng đã nặng 25kg và mỗi khoanh pho mát nặng 13kg, mà mỗi lần phải cáng 8 - 10 khoanh, nên công việc khá nặng nhọc. Dọc bờ sông, đầy các quầy pho mát bán lẻ.
Ngoài Alkmaar, hàng thế kỷ nay, những lái buôn pho mát ở Hà Lan đều tìm đến Gouda hay Edam. Thị trấn Gouda tuy nhỏ, nhưng nổi tiếng vì sản xuất tới 60% pho mát ở Hà Lan. Vào Hạ, từ tháng 6-9, tuần nào cũng có chợ pho mát chạy dọc phố, cả người bán lẫn người mua đều chuyên chở pho mát bằng xe ngựa. Pho mát Gouda mỗi khoanh nặng từ 4-20kg, lượng mỡ chiếm 48%, vị kem, vị bạc hà, thìa là hay tỏi.
Edam nằm ở phía Bắc Hà Lan, cũng là một trung tâm xuất khẩu pho mát nổi tiếng. Pho mát Edam hình bánh xe hay hình vuông, nặng từ 4-20kg, lượng mỡ 40%. Pho mát non có vị ngọt thanh, vỏ đỏ, còn pho mát già vị sắc, mặt cứng và phủ vỏ đen.
Người Hà Lan làm pho mát theo cả cách cổ truyền lẫn hiện đại. Pho mát được làm từ sữa bò nguyên chất. 10 lít sữa làm được 1kg pho mát: để đông, ép khuôn, rồi cho vào kho để nó chuyển hóa thành các màu, mùi vị ngon. Mọi nhà đều làm pho mát bằng những cái khuôn rất to, còn gọi là mũ pho mát vì thời trung đại, nông dân miền Bắc Hà Lan từng dùng chúng làm mũ đội trong chiến tranh. Tại nhà máy, cách làm pho mát khác hẳn, tự động hóa. Mỗi ngày làm được 5.000 khoanh pho mát nặng từ 2-15kg.
Vì vẻ đẹp và sự tinh tế của pho mát, nhiều người thường thưởng thức pho mát như một thú chơi tao nhã. Trước khi ăn độ vài tiếng, người ta lấy pho mát ra khỏi tủ lạnh cho tỏa mùi thơm và nhâm nhi với rượu. Pho mát hương hoa quả sẽ ngon nhất khi dùng cùng rượu đỏ; pho mát nhiều mỡ với rượu mềm; pho mát từ sữa dê với rượu đắng đỏ; pho mát xanh với rượu đắng trắng và pho mát màu sữa với rượu trắng hoa quả…
Chu Mạnh Cường
