 |
| Bác Xiêm, (bên phải), đang tách cánh sen cùng mọi người. |
Hồ Tây mùa sen nở
Chúng tôi tìm đến Quảng Bá, phường Quảng An, quận Tây Hồ vào một ngày cuối tháng 4 âm lịch. Hỏi thăm nhà ông Ngô Văn Xiêm làm trà sen thì không ai không biết. Đầm sen Hồ Tây không còn rộng như nhiều năm trước. Sáng sớm, trong cái man mát của gió mùa hè, đã thấy hương sen dễ chịu. Nụ sen len trong lá, chúm chím, phơn phớt hồng, chờ ngày xòe cánh.
7h sáng, ven các đầm đã tấp nập người lại qua. Thanh niên đi dạo sớm, chụp ảnh hoa sen, dân quanh hồ Tây tranh thủ tập thể dục xong mua một bó sen tươi về trưng, người làm trà ướp sen thì tranh thủ thu mua hoa về tách gạo sen cho kịp giờ, kẻo để lâu, "sen mất hết hương".
Hương vị trà sen
Tôi đến lúc bác Xiêm và mấy anh chị em bác đang tách hoa, lấy gạo. Lần đầu tiên trong đời được cận cảnh người ta tách gạo sen, ướp trà sen, tôi không khỏi thích thú, tò mò. Tôi đem thắc ngày nhỏ xem phim Việt Nam, thấy cảnh người ta mở cánh sen nở ra, cho vào đấy một nhúm trà, buộc cái lạt, để qua đêm, thế là sáng hôm sau có trà sen uống ra hỏi một bác lớn tuổi đang tách từng cánh sen. Ông cười lớn, "đó là cách ướp để uống chơi thôi". Ông ví dụ, như người muối cà, muối xổi, ăn ngay, trà ướp kiểu thế chỉ uống liền, mà hương vị thì không thể bằng ướp cầu kì được.
Bác Hiền, người làm trà sen đời thứ 3 trong gia đình chia sẻ, sen ướp trà phải là sen Hồ Tây. Chỉ có ở vùng này, đất bùn tốt, cho sen bông lớn, nhiều cánh nhỏ, cánh to, giữ được hương thơm của gạo sen. Các vùng Hà Nam, Bắc Ninh… cũng trồng sen, nhưng đấy là sen quì, loại chỉ để lấy hạt sen. Sen Hồ Tây ướp trà là hợp nhất, gạo sen thơm, quyện lấy cái thơm của những búp trà. Trà Tân Cương-Thái Nguyên là ngon nhất.
Sen ướp trà hái tốt nhất lúc trời vừa ửng sáng. Độ trước 7h có sen để tách cánh là tuyệt nhất. Sen vừa nở, hương chưa kịp tỏa, sắc hoa thuần khiết. Bông sen, quí nhất phần gạo sen, nằm bên trong cùng của bông hoa. Người làm phải nhẹ nhàng tách từng cánh to, một người khác tách từng cánh nhỏ, lại một người tách tua sen khỏi đài, lại một người đãi lấy phần gạo sen trắng muốt. Bác Xiêm chìa cho chúng tôi xem phần gạo sen ít ỏi nằm trong tàu lá sen xanh ông đang nâng niu: "Cả hai trăm bông hoa mới được thế này đấy cháu ạ".
Bác Xiêm cho biết để ướp chè cần phải ướp đi ướp lại 7 lần, mỗi lần 3 ngày. Mỗi một cân chè cần 200 bông hoa sen cho một lần ướp. Vị chi ướp 1kg chè xong xuôi, cần 21 ngày, 1400 bông hoa sen. Một con số khiến nhiều người phải kinh ngạc.
Phòng ướp trà của bác Xiêm chất đầy những nồi nhôm đủ kích cỡ. Nồi to để sấy. Nồi nhỏ để riêng từng túi trà ở các ngày ướp gạo sen khác nhau. Một lớp trà, lại một lớp gạo sen. 3 ngày sau một lần ướp, trà mang ra đóng vào giấy can-chỉ loại giấy này mới không thấm nước, mà giữ được mùi thơm cho trà, rồi cho vào cạnh nồi nước sôi để sấy. "Mỗi nhà có một bí quyết riêng, bí quyết của bác một phần ở mực nước sôi trong nồi sấy"-bác Xiêm cười.
Ông chỉ cho chúng tôi xem những mẩu giấy đính trên các nồi, đó là ngày bỏ trà vào ướp, làm vậy để đảm bảo chính xác nhất cho chất lượng trà.
Trò chuyện với chúng tôi bác Xiêm thi thoảng lại cười ròn rã về mấy cách ướp trà bác từng đọc, xem trên báo chí, phim ảnh. Nhiều người thi vị hóa trà sen, cho phụ nữ mặc yếm thắm ra chèo thuyền hái sen, rồi về ngắt cánh ướp trà, có người còn tưởng tượng người ta ướp trà ban đêm, sáng sớm là có trà uống. Bác Xiêm cho biết, trà sen cực kỳ kị cái không thanh khiết. Do vậy chỉ đàn ông hoặc người đứng tuổi, các cụ già mới được chạm vào sen, ướp trà sen, nếu không cả mẻ trà ướp hôm đó coi như hỏng. Lại nữa, sen chỉ nở vào sáng sớm, đêm hôm, sen đã nở đâu để người ta có cái ướp trà? Là một nghệ nhân làm trà sen đã đời thứ 5, biết đến nghề từ năm lên 7, bác Xiêm cười buồn chuyện nhiều người làm nghệ thuật, làm văn hóa mà chỉ giỏi tưởng tượng.
Trà sen Hà Nội
Từng đổi được cho gia đình một chiếc ti vi màu Sanyo Nhật Bản giữa thời bao cấp khó khăn từ 1 yến trà sen. Từng phát khóc khi giữa mùa mưa, ướp trà khó khăn mà cả đầm sen mình thầu hoa nở vùn vụt..bác Xiêm đã trở thành một thương hiệu nức tiếng Hà Thành. Nhiều người muốn có một thức quà quí để biếu, nhiều khách nước ngoài muốn thưởng thức hương vị Việt Nam cũng tìm đến bác Xiêm, tri âm cùng những nghệ nhân Hà Thành xưa.
Bác Xiêm kể, nhiều lần có mấy vị khách Nhật Bản, Hàn Quốc qua đây đòi hợp tác phát triển rộng nhưng bác không đồng ý. Bác Xiêm cười lớn: "Bác chẳng yên tâm khi truyền thống Việt Nam vào tay nước khác, cứ thế này, là vui".
Sen Hồ Tây mỗi năm chỉ nở một mùa, nhưng tiếng thơm của trà ướp hương sen hồ Tây cùng người làm ra nó thì thơm mãi muôn đời.
Nguyễn Thị Thúy Hằng
