 |
| Bên trong Nhà kho phô mai Parmigiano Reggiano của Ngân hàng Credem (Nguồn: CNN) |
Tại vùng Emilia-Romagna, miền Bắc Italia, những kho hàng khổng lồ được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm đang cất giữ một trong những tài sản đặc biệt nhất của quốc gia này: hàng trăm nghìn bánh phô mai Parmigiano Reggiano đang được ủ và gia tăng giá trị theo từng tháng.
"Thánh đường phô mai" này cũng chính là biện pháp tài chính sống còn đối với người làm nghề sữa tại Italia.
Parmigiano Reggiano nằm trong số các mặt hàng thực phẩm được quản lý nghiêm ngặt nhất thế giới, chỉ được sản xuất tại một khu vực địa lý nhất định, từ ba nguyên liệu là sữa, muối và men rennet, và phải được ủ tối thiểu 12 tháng trước khi bán ra thị trường.
Nhiều bánh được ủ tới 24, 36, thậm chí 40 tháng. Chu kỳ ủ kéo dài tạo ra một điểm nghẽn tài chính nghiêm trọng: nhà sản xuất vẫn phải trả lương hàng tháng cho nông dân, chi phí năng lượng và thức ăn gia súc hàng ngày, trong khi phải chờ ít nhất một năm để có doanh thu.
Suốt hơn một thế kỷ qua, Ngân hàng Credem đã lấp đầy khoảng trống này bằng một mô hình độc đáo: nhận chính những bánh phô mai làm tài sản đảm bảo.
“Kho vàng tài chính” với quy trình kiểm định nghiêm ngặt
Ông Giancarlo Ravanetti, người đứng đầu mảng kinh doanh kho phô mai của Credem, mô tả quy mô vận hành: "Italia sản xuất khoảng 4 triệu bánh Parmigiano Reggiano mỗi năm, và chúng tôi giữ 500.000 bánh… để khách hàng dùng làm tài sản thế chấp khi vay vốn".
Riêng kho của Credem lưu và xuất khoảng 2,3 triệu bánh mỗi năm, phục vụ các xưởng sữa, nhà máy chế biến và doanh nghiệp xuất khẩu. Tổng giá trị đang nằm trong các hầm vào khoảng 325 triệu Euro (tương đương 382 triệu USD).
Quy trình nhập kho đã được hoàn thiện qua nhiều thế hệ. Mỗi bánh được quét mã và đăng ký vào hệ thống số – một dạng "hộ chiếu" ghi nhận ngày sản xuất, xưởng sữa gốc và tình trạng hiện tại – trước khi đưa vào hầm chứa. Các bánh được đặt trên kệ gỗ dài, theo đó nhân viên kho hàng ngày kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, lưu thông không khí và phát hiện sớm các dấu hiệu nứt, phồng hay ẩm mốc.
Sau 12 tháng, Hiệp hội Parmigiano Reggiano kiểm tra chất lượng bằng cách gõ búa vào từng bánh, và chỉ những bánh phát ra âm thanh trong, đều mới được đóng dấu kiểm định khắc bằng lửa và đủ điều kiện làm tài sản đảm bảo.
Lúc này, kho phô mai đóng vai trò "két sắt", đảm bảo với ngân hàng rằng, các bánh ở tình trạng tốt và khớp với sổ thế chấp đã đăng ký. Theo ông Ravanetti, hệ thống này đã vận hành hơn 100 năm và ngân hàng "chưa từng mất một Euro nào" từ các khoản vay.
Hiệp hội kết nối khoảng 300 nhà sản xuất và hơn 2.000 trang trại bò sữa, đại diện cho "khoảng 50.000 người" với tổng doanh thu ngành "vượt 4 tỷ Euro", theo người phát ngôn Fabrizio Raimondi.
Đội ngũ chuyên gia của Hiệp hội thực thi quy định sản xuất, quảng bá thương hiệu, chống hàng giả và kiểm định từng bánh phô mai. Chuỗi cung ứng được xây dựng dựa trên các hợp tác xã – điều mà ông Paolo Ganzerli, đại diện tập đoàn sữa Granterre, đánh giá vừa là điểm mạnh, vừa là điểm yếu.
Granterre – một trong những tập đoàn sữa lớn nhất Italia – là công ty cổ phần do các hợp tác xã sản xuất sữa và phô mai sở hữu, do đó phải hỗ trợ sinh kế của hàng trăm hộ nông dân nhỏ vốn phụ thuộc vào nguồn thu ổn định từ việc bán sữa.
Đại diện Ganzerli nhấn mạnh rằng, ngành sản xuất Parmigiano Reggiano sẽ không thể tồn tại nếu không có hệ thống thế chấp phô mai nói trên.
Vượt lên trên những áp lực
Ông Ganzerli mô tả đây là hệ thống sản xuất vừa thủ công vừa cực kỳ tốn kém: sản phẩm chỉ được làm trong khu vực địa lý nhỏ và bò sữa phải được nuôi bằng cỏ khô địa phương.
Tuy nhiên, chi phí sản xuất đã tăng vọt do lạm phát và bất ổn toàn cầu. "Chi phí thức ăn cho bò, năng lượng, vận tải, hậu cần – mọi thứ hiện nay đều đắt hơn," ông cho biết. Ngay cả các tập đoàn lớn như Granterre cũng cảm nhận rõ tác động này lên toàn bộ chuỗi cung ứng.
Năm 2025 đánh dấu một cột mốc lịch sử của Parmigiano Reggiano – dòng sản phẩm được bảo hộ bởi quy chế Tên gọi xuất xứ (PDO) của Liên minh châu Âu (EU): lần đầu tiên xuất khẩu vượt một nửa tổng doanh số, đạt 50,5%. Nhu cầu quốc tế tăng 2,7%, ngay cả khi thị trường nội địa Italia giảm mạnh.
Bức tranh thị trường nước ngoài phân hóa rõ rệt. Tại châu Âu, Pháp giảm nhẹ 0,3% (14.800 tấn), Đức gần như đi ngang với mức tăng 0,1% (10.400 tấn), Tây Ban Nha tăng 2,5% (1.850 tấn), Thụy Điển bứt phá với 8,8% (2.500 tấn) và Anh tăng mạnh 7,8% (8.400 tấn).
Bên ngoài châu Âu, Mỹ tăng 2,3% (16.800 tấn) và Canada tăng 8,3% (3.900 tấn), trong khi Nhật Bản và Trung Đông cũng cho thấy nhu cầu đang lớn dần.
Đặc biệt, Mỹ là thị trường nước ngoài lớn nhất nhưng cũng biến động nhất.
Cuối năm 2025, các loại thuế mới đã đẩy tổng mức thuế quan lên 25%. Kết hợp với chi phí vận chuyển leo thang, lạm phát và căng thẳng địa chính trị, thị trường này trở nên ngày càng khó dự báo.
"Đang có sự thiếu rõ ràng về quy định, và nhiều đơn vị kinh doanh đang chờ đợi trước khi đặt đơn hàng mới," người phát ngôn Raimondi nhận xét. Đầu năm 2026, các nhà nhập khẩu Mỹ tạm ngừng mua hàng để đánh giá tác động của thuế quan và áp lực kinh tế.
Tại Italia, sản lượng tiêu thụ trong nước giảm 10% trong năm 2025. Giá tiêu dùng cao hơn khiến người Italia mua Parmigiano Reggiano ít thường xuyên hơn và với khẩu phần nhỏ hơn, dù số hộ gia đình mua sản phẩm vẫn ổn định.
Giá cả mặt hàng này cũng tăng mạnh: bánh 12 tháng đạt 13,22 Euro/kg (tăng 20,6%), bánh 24 tháng đạt 15,59 Euro/kg (tăng 24,8%); tổng sản lượng vẫn tăng lên 4,19 triệu bánh (tăng 2,7%).
Đại diện Ganzerli cảnh báo, nếu giá tiếp tục leo thang, người tiêu dùng có thể chuyển sang các loại phô mai rẻ hơn như Grana Padano, dù Parmigiano Reggiano vẫn được đón nhận như một "siêu thực phẩm".
Để thích ứng, hệ thống tài chính của ngành cũng đang đổi mới. Nếu trước đây người sản xuất thường nhận được 60-80% giá trị bánh phô mai ngay khi thế chấp, công nghệ blockchain hiện đã cho phép thế chấp ngay cả khi bánh vẫn lưu kho tại cơ sở của nhà sản xuất, qua đó nhân đôi năng lực cho vay của Credem.
Hiệp hội cũng đang đầu tư vào du lịch, với mục tiêu tăng số lượt khách tham quan các cơ sở sản xuất loại phô mai này từ 85.000 lên 300.000 vào năm 2029.
Với quy mô 4 tỷ Euro (tương đương 4,7 tỷ USD) và khoảng 300 cơ sở sản xuất sữa được chứng nhận, ngành Parmigiano Reggiano là minh chứng cho sự kết hợp tinh tế giữa truyền thống, quy chuẩn nghiêm ngặt và đổi mới tài chính, dần trở thành một trong những lĩnh vực xuất khẩu giá trị nhất của Italia.
| Nghiên cứu mới về tác dụng của phô mai đối với triệu chứng tự kỷ Một nghiên cứu tiên phong của các nhà khoa học Trung Quốc về rối loạn phổ tự kỷ đã phát hiện lợi khuẩn (probiotic) có ... |
| Khám phá tinh hoa ẩm thực Pháp qua nghệ thuật làm phô mai Chuyên gia phô mai hàng đầu đến từ Pháp đã chia sẻ kinh nghiệm, kỹ thuật ủ chín, giúp phô mai Pháp trở thành tinh ... |
| 5 món ăn không thể bỏ lỡ khi du lịch châu Âu vào mùa Đông Không chỉ hút hồn du khách bằng khung cảnh tuyết rơi và không khí lễ hội, châu Âu mùa Đông còn đầy vẻ quyến rũ ... |
| Não sắc bén nhờ phô mai, sữa chua Thường xuyên ăn phô mai, sữa chua, uống sữa sẽ giúp duy trì não sắc bén. |
