Phở Hà Nội một nghệ thuật, một món ăn, một tình yêu

Không ai biết chắc chắn phở Hà Nội xuất hiện từ khi nào. Chỉ biết rằng, những bậc cao niên nhất của Hà Nội, từ khi lớn lên đều đã biết đến món ẩm thực này trong đời sống và cả trong văn thơ. Và, cũng có lẽ, chưa từng có thứ đồ ăn nào được các văn nhân dành nhiều sự ưu ái đến thế trong các tác phẩm của mình. Đơn giản, bởi Phở không chỉ là món ăn tuyệt ngon với đầy đủ dinh dưỡng mà còn chứa đựng trong đó cả sự tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.

Món ăn phổ biến

Hà Nội là nơi có mật độ hàng phở nhiều nhất cả nước. Hàng phở từ sang trọng đến tạm bợ xuất hiện trên hầu khắp các con phố, con ngõ hay cả trên những gánh hàng rong ở Hà Nội.

Người Hà Nội có thể ăn phở cả ngày, cho cả những bữa ăn sáng - trưa - chiều - tối và cả cho bữa đêm. Họ có thể ăn phở nhiều lần trong tháng, trong năm và trong suốt bao nhiêu năm qua, chưa từng có người Hà Nội nào thốt lên rằng mình không còn muốn ăn phở nữa. Hoặc nếu có chán phở thì chỉ là chán trong chốc lát, trong một ngày, hai ngày... như những đôi uyên ương giận nhau chẳng rõ lí do và ngay sau đó lại quấn quít chẳng thể rời xa.

Dễ nhận thấy nhất là sáng sáng, khi không khí Hà Nội còn trong lành, trong những làn gió sớm, hương phở quyện mùi quế, mùi hồi, mùi thảo quả với vị đặc trưng của xương bò len lỏi khắp các ngõ phố. Ở Hà Nội có vô vàn những món ngon để ăn sáng, nhưng có lẽ, sự lựa chọn của số đông vẫn dành cho phở. Món ăn dân dã ấy không quá đắt, lại ấm bụng, dễ ăn, đủ chất.

Sáng sớm tinh sương, chẳng gì bằng thong thả dạo phố rồi rẽ vào hàng phở và được người bán hàng nhanh tay bưng ra một tô phở tái với thịt vừa chín mềm màu nâu hồng trên những sợi phở thái mỏng, nuột nà, trắng tinh dai dai, ròn ròn lẫn trong màu xanh của hành và húng láng và màu đỏ tươi của những lát ớt mỏng...

Nếu vì quá bận bịu mà lỡ bữa trưa hay đến giữa buổi chiều, thì một tô phở gà với những sợi lá chanh thơm hăng hăng sẽ mở ra trước mắt thực khách cả một thiên đường. Chẳng gì sánh bằng cảm giác sung sướng khi vào phút chót, sự thòm thèm, mãn nguyện khiến người ăn chẳng ngại ngần bưng cả bát "thiên đường" thưởng thức đến những giọt nước dùng cuối cùng.

Đêm đêm, khi bữa ăn chiều đã ngót, thói quen ăn đêm của người Hà Nội bắt đầu thức giấc và thúc giục, người ta lại muốn xuống phố, ghé thăm hàng phở thơm đến nao lòng vẫn sáng đèn ở cuối phố.

Người Hà Nội mỗi khi đi xa, ngoài nhớ hương cốm, hương hoa sữa nồng nàn... còn nhớ da diết khoảnh khắc bắt gặp mùi nước phở thoảng qua trong một chiều đông se lạnh trên phố.

Món ăn triệu người mê

Không chỉ người Hà Nội nói riêng mà người Việt Nam chung và du khách quốc tế đều mê phở Hà Nội. Nếu đến Hà Nội mà chưa từng thưởng thức phở dù chỉ một lần có nghĩa là bạn chưa từng đặt chân đến đây. Phở mê hoặc người ăn bởi thứ nước dùng chắt lọc tinh túy từ vô vàn thứ gia vị mà tỷ lệ của mỗi gia vị trong nồi nước dùng chính là bí quyết làm nên những thương hiệu phở nổi tiếng ở đất Hà thành.

Ngày nay, ngoài phở bò, phở gà truyền thống, người ta đã nghĩ ra nhiều món chế biến từ phở như phở xào, phở cuốn, phở chiên cù - chiên phồng hay chiên ròn, phở trộn, phở xốt vang,... Nhưng những khúc biến tấu thú vị ấy của phở Hà Nội dường như không làm lay động lòng trắc ẩn của những “tín đồ” trung thành với món phở Hà Nội truyền thống.

Người sành phở thực sự có thể chấp nhận xếp hàng rất lâu để được thưởng thức một tô phở Bát Đàn, hay thưởng thức món ngon tuyệt đỉnh này của Hà Nội ngay trên vỉa hè Hàng Trống. Nếu một lần đi qua đây, khách lạ sẽ thấy rất... lạ khi rất đông người ngồi bên vỉa hẻ ăn phở - một tay bưng bát, tay kia cầm đũa vì quán đơn sơ đến mức chẳng có bàn, hay nói đúng hơn là vỉa hè quá chật...

Những thương hiệu phở nổi tiếng luôn tấp nập khách có thể kể đến: Phở Bát Đàn - đây là hàng phở mà thực khách thường phải xếp hàng mới đến lượt ăn phở giống như thời bao cấp, hết giờ là nghỉ bán hàng bất kể còn khách hay không. Ấy thế mà tất cả những thực khách quen thuộc của phở Bát Đàn đều thản nhiên thưởng thức cả sự bất tiện ấy như đó chính là một phần của nghệ thuật ăn phở vậy. Phở Thìn ở phố Lò Đúc nổi tiếng với món nước dùng rất trong mà lại đậm đà, thanh ngọt từ nước hầm xương. Phở Sướng, dù trong một ngõ hẹp ở phố Đinh Liệt và được cho là có "họ hàng" với hàng phở Vui ở phố Hàng Giấy - hai hàng phở này rất được người dân phố cổ ưa chuộng bởi vị đậm đà, thơm ngậy của thịt bò. Khác với các hàng phở khác, hàng phở Lý Quốc Sư - nay đã chuyển về Hàng Vôi lại mê hoặc thực khách không chỉ bởi phở ngon mà còn bởi món quẩy luôn nóng hổi, giòn tan... thay vì quẩy nguội chế biến sẵn như nhiều hàng phở khác. Phở Tư Lùn ở Ấu Triệu và Hai Bà Trưng là những địa chỉ tin cậy cho nhiều lớp người Hà Nội.

Các tín đồ của phở gà có thể tìm đến phố Nam Ngư và hỏi thăm hàng phở Bà Lâm hay ngồi vừa thưởng thức món phở gà tuyệt ngon, vừa ngắm vườn hoa Hàng Đậu từ hàng phở gà đầu phố Quán Thánh, Phở Trâm 63 Yên Ninh hay Phở Mai Anh ở Lê Văn Hưu cùng phở gà chặt ở đoạn giữa phố Tôn Đức Thắng cũng là những gợi ý giá trị, đặc biệt là thịt gà ở phố Tôn Đức Thắng được dân sành ăn bình chọn là... suất sắc nhất trong những hàng phở có bán kèm gà chặt.

Những thực khách kỹ tính về vệ sinh an toàn thực phẩm thường lựa chọn thương hiệu Phở 24 và sẵn sàng móc hầu bao chi đẹp cho không gian thưởng thức phở và sự phục vụ vô cùng mỹ mãn cho thương hiệu này. Nhưng đa phần người Hà Nội vẫn dành nhiều tình cảm cho kiểu ngồi ăn chen chúc, tay bát, tay đũa xì xụp bên vỉa hè, trong những con hẻm nhỏ tấp nập kẻ lại, người qua...

Nếu đam mê khúc biến tấu của phở Hà Nội, ngoài phở cuốn, phở chiên ở Ngũ Xã, bạn hãy thử một lần thưởng thức món phở hải sản trên đường Nghi Tàm - một món phở lạ dành cho những thực khách không thích thịt bò và gà với thứ nước dùng nửa bò, nửa gà mà món thịt chính lại là mực, cua, nghêu, sò....

Phở Hà Nội không chỉ là món ăn làm tốn nhiều giấy mực các nhà văn mà còn khiến bất kỳ thực khách nào cũng sẵn lòng móc hầu bao để được thưởng thức hàng ngày - chừng nào còn lưu lại trên mảnh đất văn hiến vô cùng phong phú các món ăn ngon này mà Phở là một điểm nhấn vô cùng rõ nét.

Khánh Nguyễn