Mùa chuột
Dọc kênh Vĩnh Tế (An Giang) là những cánh đồng rộng mênh mông, giáp biên giới Campuchia. Do sản xuất có sự chênh lệch lịch thời vụ và điều kiện thiên nhiên, nên lũ chuột lợi dụng thời cơ này để xâm hại mùa màng… Năm nào mùa nước dâng cao thì hạn chế được khả năng sinh sản của chuột đồng, nhưng có năm mực nước không dâng thì chuột lại được dịp sinh sôi, nảy nở nhiều gấp mấy lần...
Bắt chuột không chỉ là bảo vệ mùa màng mà còn đem nó đi bán cho người ta ăn thịt để có thu nhập. Nghề này, lâu nay trở thành kế mưu sinh của nhiều người dân sống ven kênh Vĩnh Tế. Đỉnh điểm của mùa săn chuột là từ tháng Tư đến tháng cuối tháng Bảy âm lịch...
Sau nhiều lần thất hẹn, anh Đại ở xã Vĩnh Tế, thị xã Châu Đốc đồng ý cho tôi làm “tà lọt” theo anh một đêm để săn chuột đồng. Anh cho biết, săn chuột đồng là một nghề gian lao, người săn phải kiên nhẫn, nhưng quan trọng là phải có “cốt sát chuột”! Cũng đồng đó, bẫy đó, người có “cốt sát chuột” thì giỏ lúc nào cũng đầy nặng chuột, còn người không cốt thì chỉ được vài con không đủ làm mồi nhậu... Nếu hai người có cốt giống nhau thì thợ săn ăn nhau ở chỗ là đón được luồng chuột đi, hang chuột ở và lần theo dấu của nó đi trên ruộng lúa để đặt bẫy. Đối với những vùng rậm không có luồng, thì thợ săn phải biết vạch luồng, tạo đường cho chuột chạy mà không bị nó phát hiện hơi tay… Từ những lý do trên mà thợ săn rất ngại người lạ đi cùng.
Đêm trúng “luồng”...
Hơn hai giờ liền tìm và vạch luồng trên đồng từ lúc chiều, khoảng 22 giờ, Đại và tôi lên đường đặt hơn 100 cái bẫy (không mồi). Đặt xong, Đại dẫn tôi đến một cái gò giữa đồng gần đó giăng mùng và trải tấm vải nhựa ra bảo tôi có buồn ngủ thì chui vào đó. Nếu không thì có thể ngồi nhâm nhi với anh chén rượu ngấm sao trời để chờ giờ gỡ bẫy, bởi chuột thường lên hang kiếm ăn vào tầm nửa khuya đến sáng. Thời gian này thợ săn nên ngồi yên, còn nếu di chuyển nhiều chuột thấy động sẽ không lên khỏi hang... Đại cho biết anh đã theo cha học nghề săn chuột từ năm 8 tuổi. Gần 20 năm qua, anh gắn bó với cái nghiệp nằm bờ ngủ bụi này. Cực nhất là những đêm trời mưa như trút nước giữa đồng không mông quạnh… Gặp phải những tình thế này đành phải trùm tấm nhựa ngồi chờ tạnh mưa... Anh cho biết nghề này không thể giàu, nhưng ít có thợ săn nào bỏ được nó bởi cái thú vui đã ngấm sâu vào máu thịt… Mai mốt tuổi già anh sẽ truyền nghề lại cho con cháu…
Nghe những lời tự sự của Đại, bất chợt tôi nhớ những ngày thơ ấu của mình ở miền Trung nghèo khó... Thuở ấy, khi còn ở quê tôi vẫn thường theo cha ra đồng săn chuột. Dụng cụ săn chuột đồng ngày ấy là ống tre chẻ một đầu, rồi nong cho nó rộng ra, đầu còn lại để nguyên. Vũ khí kèm theo là cái nùi rơm bốc đầy khói, một chiếc quạt nan và con cún thân yêu. Khi nhìn thấy trên bờ ruộng có cái miệng hang sâu hun hút, bên ngoài nhẵn thín thì chắc chắn 100% là có chuột. Bọn chuột khôn đáo để, một cái hang lúc nào nó cũng đào ba bốn miệng ngóc để phòng ngừa con người, nhưng làm sao nó qua mặt được… Khi xác định được miệng hang chính, cha tôi đưa cái nùi rơm đầy khói rồi quạt mạnh cho khói tràn vào hang. Tôi đứng bên ngoài nhìn xem chỗ nào có khói bay ra thì lấy đất sét nhét lại, chỉ chừa lại một cái ngóc thôi để cắm đầu ống tre nong rộng vào đón lõng… Thế là con chuột say khói khệnh khạng chạy ra và chui tọt vào ống tre... Nếu lỡ con chuột sổng ra thì sẽ còn con cún, chỉ cần phi vài bước nước đại là no ngoạm được con chuột ngay…
Bây giờ ở quê tôi chuột sinh sôi nảy nở kinh khủng, quái lạ là nó ở nhiều trong khu dân cư… chắc có lẽ là do đô thị hóa, ruộng đồng biến thành nhà cửa… Thú chơi săn chuột đồng của bọn con nít nông thôn mà ngày xưa tôi thường chơi ở quê nay không còn nữa, mà thay vào đó là người ta giăng điện, đánh thuốc độc… Đã có nhiều trường hợp phải trả giá bằng cả mạng sống con người…
Trở lại chuyện săn chuột, quả thật đêm nay là đêm trúng “luồng” nhờ Đại khéo léo vạch và đón hướng từ lúc chiều. Qua hai tua gỡ đặt bẫy, chúng tôi bắt được gần 200 con. Còn nào cũng mập ú, nặng trịch… Đại bảo tôi, trước khi mở nắp bẫy thì phải tìm cách rị một chân trước của chuột xuống sát bẫy rồi đưa tay kia chộp vào gáy để lôi cổ nó ra. Nếu không sẽ bị nó cắn chảy máu tay chứ chẳng chơi!
Món ăn khoái khẩu
Đại lựa những con chuột mập, lông bóng vàng, có lông trắng ở ức… đưa cho tôi xem và nói những con chuột loại này mùi thịt thơm và ngọt nhất. Sau đó Đại cho từng con vào lửa rơm thui sơ cho nó rụi lông. Kế đến cắt bỏ đầu, lột da… rồi nướng trên lửa than hồng, mỡ nó tiết ra vàng ươm, mùi thịt nó bay thơm lừng, thật khó lòng mà cưỡng lại… Đại lấy cái bình toong rượu ngửa cổ tu ừng ực, rồi đưa sang tôi bảo làm một hơi cho đã! Quả thật tôi chẳng chối từ, cứ một ngụm rượu là một con chuột đồng nướng...
Tôi được người nhà của Đại mời ở lại thêm một ngày nữa để ăn nhiều món đặc sản từ chuột. Ngoài món nướng khẩn hoang quen thuộc, họ đãi tôi một món có cái tên khá ấn tượng “trinh nữ kén chồng” (ý rằng rất kén khách, phải là khách quý mới được thưởng thức vì món này rất kỳ công). Họ chọn những con chuột cái chưa đẻ, béo nung núc (làm sao để chọn được con chuột này thì chỉ người trong cuộc mới rành), rồi làm sạch, ướp gia vị, cho nấm mèo, thịt và gan heo băm nhuyễn, đậu xanh rang lên cùng các loại rau thơm thái nhỏ nhồi vào bụng rồi khâu lại và đem nướng vàng ươm.
Có thể nói chuột đồng là món ăn khoái khẩu của bà con miệt sông nước nên nó được chế biến thành nhiều món, mà món nào cũng làm cho người ăn không thể quên. Như chuột nướng, khìa nước dừa, muối sả chiên, xào lá cách... Nhìn chung, món nào cũng có hương vị riêng. Nhưng đối với những dân “sành điệu” thì món ngon và lạ nhất là chuột đồng nấu mẻ chua. Đây là món ăn dân dã, đồng quê cực kỳ quyến rũ, đậm nét ẩm thực Nam Bộ. Món này không phải ai cũng làm được mà phải có bài hẳn hoi. Cách chế biến là thịt chuột sau khi làm sạch, để ráo nước, đợi nồi cơm mẻ thật sôi mới bỏ thịt vào luộc. Vừa chín tới, vớt ra để nguội, xé thịt bỏ xương, trộn thịt với gia vị, hạt tiêu, đường, mì chính và rau răm... rồi bày ra đĩa. Tiếp đến, bắp chuối cắt miếng to thả vào nước mẻ đang sôi, nếm cho vừa ăn, tắt lửa, bắc nồi xuống, cho thêm ngò gai, rau om, rau cần dày lá, ớt, trộn đều cho thơm, xong múc nước mẻ ra tô. Món ăn này được ăn với cơm và phải ăn nóng mới có mùi vị thơm ngon. Khi ăn gắp thịt chấm nước mắm ngon giằm ớt. Dùng muỗng múc nước mẻ húp dần. Thịt chuột luộc dai dai, ngọt lịm thơm nồng mùi rau răm; nước mẻ nóng sốt chua ngọt có vị bắp chuối chan chát, tất cả hòa quyện với vị mặn đậm đà của nước mắm ngon tạo nên hương vị khoái cảm đặc biệt.
Thợ săn Trần Văn Tường nhà ở xã Vĩnh Gia cho biết, ở vùng này có khoảng 300 thợ săn chuột đồng như anh và anh Đại. Nhưng nổi tiếng nhất từ xưa đến giờ là làng Chuột nằm bên bờ kênh Phù Dật, xã Bình Long. Tên gọi Làng Chuột cũng là “thương hiệu” của của làng. Ở đây nhà nhà đi săn chuột, người người đi săn chuột. Chuột ở đây sau khi mổ thịt, ướp lạnh cung cấp cho các nhà hàng lớn ở Long Xuyên và lên cả TP. Hồ Chí Minh, Biên Hòa, Bình Dương... Thời khẩn hoang, vùng này đất đai màu mỡ nên rất nhiều chuột. Từ việc bắt chuột để nhậu, dần dần, người ta bắt để bán và trở thành một nghề sinh nhai của nhiều hộ gia đình.
Một “đại lý chuột” ở vùng này cho biết, trước đây nghề săn về sơ chế thịt chuột đồng sống rất được. Những người thợ săn chuyên nghiệp có thu nhập khá. Nhiều lúc hút hàng, không có chuột cung cấp cho các nhà hàng ở TP. Hồ Chí Minh, phải cho “lái” sang Campuchia mua về bán lại. Nhưng mấy năm trở lại đây, do nhiều nơi diệt chuột bằng thuốc độc nên chuột đồng không còn được người tiêu dùng ưa chuộng. Từ đó, thị trường tiêu thụ chuột đồng bị thu hẹp lại, giá hạ xuống rất thấp, những lúc cao điểm của mùa săn chuột chỉ còn 10.000 đồng/1kg (khoảng 10 con).
Bùi Phụ
