Từng làm ở khách sạn Melia, khách sạn Grand Plaza và khách sạn Indochine Palace ở Hà Nội, lý do gì khiến ông gắn bó với Việt Nam trong suốt những năm qua?
Tôi đã ở Việt Nam gần 6 năm. Tuy chưa biết nói tiếng Việt, nhưng Việt Nam đã cho tôi rất nhiều người bạn. Thật tuyệt vời là hầu hết bạn bè người Việt của tôi đều là các đồng nghiệp. Họ đã cùng tôi chia sẻ niềm đam mê dành cho ẩm thực.
Theo ông, đâu là yếu tố quan trọng để trở thành một đầu bếp giỏi?
Đam mê là yếu tố quan trọng nhất để có thể trở thành một đầu bếp giỏi. Chính niềm đam mê trong công việc sẽ là nguồn cảm hứng bất tận để người đầu bếp làm nên những món ăn ngon. Cùng với đó, làm việc trong ngành ẩm thực đặc biệt yêu cầu tính sáng tạo, nên gười đầu bếp cần không ngừng cải tiến, thay đổi những công thức truyền thống, mạnh dạn đưa những món ăn mới vào thực đơn của mình. Sự sáng tạo trong món ăn chính là “chìa khóa” giúp giữ chân khách hàng.
| Đầu bếp Paul Alan Wood với món ăn "tủ" của mình. |
Một yêu cầu khác là một đầu bếp chuyên nghiệp cũng phải là người tỉ mỉ và biết chú trọng tới từng chi tiết. Nếu ví công việc nấu nướng như một ngành khoa học, người đầu bếp phải nắm chắc từng chi tiết nhỏ nhất trong quá trình nấu, từ khâu chuẩn bị, lựa chọn nguyên liệu cho tới quá trình hoàn thành “sản phẩm”.
Để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, việc nắm vững các kiến thức được đào tạo là một phần rất quan trọng. Tuy nhiên, trường học chỉ là nơi để bạn làm quen với các phong cách ẩm thực, các kỹ thuật chế biến, còn kinh nghiệm thực tế mới là chìa khóa thành công của mỗi người đầu bếp. Để trau dồi kinh nghiệm của mình, việc không ngừng trải nghiệm những món ăn mới, các phong cách ẩm thực mới là rất quan trọng.
Phục vụ tại các khách sạn ở Hà Nội, ông làm thế nào để các món ăn phù hợp nhất với khẩu vị của thực khách Việt cũng như khách quốc tế?
Tôi thích các món ăn nấu chậm vì phương pháp nấu này giúp cho các nguyên liệu mang tới hương vị tuyệt vời nhất cho món ăn. Xu hướng ẩm thực kết hợp đang lên ngôi hiện nay chính là sự pha trộn những nét đặc trưng của ẩm thực các quốc gia để tạo nên những hương vị mới. Khi chế biến món ăn, tôi luôn chú trọng kết hợp và điều chỉnh các loại gia vị sao phù hợp nhất với khẩu vị của thực khách Việt cũng như thực khách phương Tây.
Điều đặc biệt mà tôi thấy sau nhiều năm làm việc tại Việt Nam là ẩm thực Việt thường mang hương vị vùng miền đặc trưng. Theo tôi, đây chính là linh hồn của món ăn mà người đầu bếp cần phải giữ được, bên cạnh việc sáng tạo để “làm mới” các món ăn truyền thống.
Vậy món ăn truyền thống nào của Việt Nam khiến ông thích thú nhất?
Tôi thích nấu phở vì tôi có những người “thầy” rất tuyệt vời hướng dẫn tôi làm món này – đó chính là các đồng nghiệp Việt Nam. Trước khi sang Việt Nam, qua phương tiện truyền thông đại chúng, tôi đã được nghe đến món phở - mà người phương Tây coi là một “biểu tượng” của ẩm thực Việt, với đầy đủ các yếu tố âm dương trong các thành phần như thịt, bánh phở, rau, hành, gia vị, nước dùng… và bao hàm đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo. Do đó, được làm việc ở Hà Nội, tôi đã không bỏ lỡ dịp thử sức với món ăn đặc biệt này, và được mọi người nhận xét là “thành công”. Điều này làm tôi cảm thấy rất hạnh phúc và tự hào (cười).
| Nấu “Mì Vương Triều” như Paul Alan Wood: Nguyên liệu: ức gà, khoai tây, nước cốt dừa, nước dùng gà, mì Ramen, đậu phộng rang giã nhỏ, mộc nhĩ, rau mùi, sốt cà ri, bột ớt paprika và nhiều thành phần khác. Cách chế biến: Làm nóng nồi ở nhiệt độ cao vừa. Thêm 1 thìa dầu đậu phộng và cho gà vào nồi đảo khoảng 10 phút cho tới khi thịt chuyển sang màu nâu hoặc chín tới, sau đó trút thịt gà ra đĩa. Cho thêm 1 thìa dầu đậu phộng, khoai tây và tiêu vào nồi. Đậy vung và nấu trong khoảng 8-10 phút hoặc cho tới khi khoai tây mềm. Cho thêm nấm vào và nấu thêm 5 phút nữa. Cho thêm sốt cà ri và bột ớt paprika, đảo đều cho tới khi sốt cà ri bao đều quanh các loại rau. Cho thêm 1 bát nước dùng gà nóng. Đun chảy bơ đậu phộng, cho gà, nước cốt dừa, nước dùng gà, xì dầu, nước mắm vào nồi. Cho thêm vào hỗn hợp bơ đậu phộng 1 quả chanh và đường thốt nốt, sau đó đảo cho tới khi quyện đều. Đun sôi nước súp này và cho mì ramen vào nấu trong khoảng từ 6-8 phút. Dùng khi súp nóng và mì chín đều, trang trí với rau mùi và đậu phộng rang giã nhỏ. |
Ông có cảm nhận như thế nào về ẩm thực Việt Nam? Ông đánh giá ra sao về khả năng quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới?
Mỗi nền ẩm thực có một đặc trưng riêng, phụ thuộc nhiều vào sự sẵn có của nguyên liệu, phong cách nấu nướng và cả những nét văn hóa. Trong suốt 25 năm làm việc tại 5 nước châu Á và nhiều quốc gia khác, tôi thấy Việt Nam là một trong những nước có nền ẩm thực tuyệt vời nhất
Việt Nam đang trở thành điểm đến du lịch hấp dẫn, trong đó ẩm thực là một thế mạnh của du lịch Việt Nam. Việc quảng bá ẩm thực Việt đang ngày càng được chú trọng như một phần không thể thiếu của quảng bá du lịch. Đây là cơ hội để du khách quốc tế biết tới ẩm thực Việt nhiều hơn.
Bên cạnh đó, với hàng ngàn món ăn ngon đặc trưng khắp các vùng miền, ẩm thực Việt Nam được các thực khách nước ngoài rất yêu thích và ngày càngtrở nên phổ biến hơn. Bởi vậy, tôi không nghĩ có khó khăn nào trong việc quảng bá ẩm thực Việt Nam tới bạn bè quốc tế.
Người Việt có rất nhiều món ăn đặc biệt dành cho những ngày Tết. Chắc hẳn ông cũng có món “tủ” nào đó dành cho những thực khách Hà Nội trong những ngày này?
Đương nhiên rồi! Đó là món “Mì Vương Triều” được chế biến từ 20 nguyên liệu khác nhau. Đây là một trong những món ăn độc đáo, khéo léo kết hợp những gia vị và nguyên liệu đặc trưng của châu Á, cũng là món ăn ý nghĩa dành cho dịp kỉ niệm 20 năm thành lập Khách sạn Hà Nội Daewoo (30/10/2016) vừa qua.
Món ăn này được nhiều thực khách yêu thích nhờ vị thơm ngọt đậm đà của nước dùng, vị thanh mát của mì ramen và các loại rau củ, điểm xuyết bởi chút cay nhẹ của bột ớt và ớt mắt chim. Hãy tới Khách sạn Hà Nội Daewoo để thưởng thức món mì đặc biệt này và cho tôi biết cảm nhận của riêng bạn (cười).
Ông đã có kế hoạch gì dành cho năm mới tại Việt Nam?
Tôi sẽ tiếp tục sáng tạo các thực đơn mới, mang tới những món ăn mới đặc sắc cho Khách sạn Hà Nội Daewoo nơi tôi và những người bạn đồng nghiệp của mình đang cùng nhau làm việc.
Cuối cùng, ông muốn nhắn nhủ điều gì với độc giả?
Tôi chúc cho tất cả các độc giả của quý Báo sẽ có thật nhiều niềm vui, trân trọng những người thân yêu, hạnh phúc bên gia đình trong Năm mới và đặc biệt là thưởng thức thật nhiều món ăn ngon để tận hưởng cuộc sống một cách trọn vẹn nhất!
Xin cảm ơn ông!