 |
| Phát hiện của giáo sư hóa học Kikunae Ikeda, Đại học Tokyo (Nhật) khiến một số cửa hàng thanh minh rằng họ không sử dụng mì chính. (Nguồn: BBC) |
Nguồn gốc mì chính
Mì chính được giáo sư hóa học Kikunae Ikeda của Đại học Tokyo, Nhật phát hiện năm 1908. Ông khám phá ra rong biển có những đặc tính của acid glutamic, đó là monosodium glutamate. Và lúc đó, Kikunae Ikeda biết mình đang nắm trong tay bí quyết có nhiều áp dụng thực tiễn.
Năm 1909, ông kết hợp với nhà kinh doanh tên là Saburosuke Suzuki – nguyên là dược sĩ – thuyết phục ông này rằng họ sắp phất lớn nhờ cung cấp cho thế giới một chất mới tạo vị. Họ chọn từ “Aji – no – moto” làm tên cho sản phẩm và về sau nó trở thành tên công ty có trách nhiệm triển khai sản xuất và phân phối bột ngọt trên toàn thế giới. “Aji” có nghĩa là nguồn gốc, sự khởi phát, hay cơ bản; còn “moto” có nghĩa là vị hay hương vị. Vì vậy Aji – no – moto theo từng từ có nghĩa là “Ngay tại nguồn gốc của hương vị”.
Đến năm 1933, sản xuất bột ngọt tại Nhật Bản đạt đến sản lượng 4 triệu rưỡi kilogram hàng năm. Bột ngọt trở thành món gia vị quan trọng hàng đầu ở phương Đông. Ngày nay, Aji – no – moto cung cấp hơn phân nửa nhu cầu bột ngọt trên toàn thế giới.
Vào thời kỳ trứng nước của ngành sản xuất bột ngọt, thế độc quyền Aji–no–moto chỉ bị thách thức một lần, khi Trung Hoa bắt đầu sản xuất bột ngọt những năm 1920. Vào giữa những năm 1930, Trung Hoa là đối thủ cạnh tranh lớn của Nhật Bản trên thị trường bột ngọt với hai loại bột ngọt mang nhãn hiệu Ve – tsin.
“Tiếng xấu” mì chính từ đâu?
Trong một thời gian dài, mì chính bị gọi là “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” khi nhiều người ăn loại bột ngọt này có các triệu chứng như nhức đầu, chóng mặt và buồn nôn.
Vào năm 1968, tiến sỹ Ho Man Kwok gửi thư cho Tạp chí Y khoa New England nói về nguyên nhân của hội chứng mà ông trải nghiệm khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc tại Mỹ. Đặc biệt, ông mô tả cảm giác tê tê sau cổ, sau đó lan xuống cánh tay và lưng, mạch đập nhanh hơn.
Ông cho rằng nguyên nhân có thể do xì dầu, song nhanh chóng loại bỏ nó vì ông vẫn thường xuyên sử dụng để nấu ăn ở nhà mà không thấy có triệu chứng khác lạ. Tiếp đến, ông nghĩ tới việc nhiều nhà hàng Trung Quốc dùng quá nhiều rượu suốt quá trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, sau khi nghiên cứu, Ho Man Kwok phát hiện các nhà hàng này sử dụng thành phần với tên gọi monosodium glutamate (viết tắt là MSG), hay mì chính, có khả năng gây độc hại.
Từ quan điểm đó, một làn sóng người dân mặc định cho rằng, mì chính không tốt cho sức khỏe. Thông tin này đã lan tỏa nhanh trên mạng internet, trong các sách báo, những nghiên cứu của nhiều nhà khoa học sau này.
Lên tiếng thanh minh
Sau bức thư của Kwok, một loạt thí nghiệm trên động vật, kể cả người, được thực hiện, với lượng mì chính lớn bằng cách ăn hoặc truyền máu. Nhà nghiên cứu trường Đại học Washington, tiến sỹ John W. Olney thấy rằng, khi tiêm liều lượng lớn mì chính vào dưới da chuột con mới đẻ, sẽ nảy sinh đốm tế bào chết ở não chuột. Khi các con chuột này trưởng thành, chúng trở nên béo phì, trong một vài trường hợp còn vô sinh. Olney cũng lặp lại thử nghiệm với khỉ nâu con, cho chúng tiêu thụ mì chính qua đường miệng và kết quả vẫn vậy. Song, người ta chưa thể đi tới kết luận chính thức, bởi trong 19 nghiên cứu tiếp theo với khỉ, kết quả lại không xảy ra tương tự như hai trường hợp trên.
Những nghiên cứu trên người cũng không đủ cơ sở kết luận. 71 người khỏe mạnh được cho dùng liều lượng mì chính tăng dần. Kết quả, các nhà nghiên cứu thấy rằng “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” xảy ra tương tự như nhau, dù người tham gia uống mì chính thật hay uống viên giả mì chính.
Nhằm giải quyết dứt điểm chủ đề này, năm 1995, Cục Quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA) giao trách nhiệm cho Hiệp hội các công ty Mỹ về sinh học thực nghiệm xem xét tất cả các bằng chứng sẵn có, để quyết định xem mì chính có phải là “quái vật thực phẩm” không.
Để khởi sự, hội đồng chuyên gia đã loại bỏ thuật ngữ “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” vì nó “mang nghĩa miệt thị và không phản ánh đúng mức độ và bản chất của triệu chứng”, và thay bằng thuật ngữ “tổ hợp triệu chứng MSG” để mô tả nhiều triệu chứng khác nhau do dùng mì chính.
Hội đồng chuyên gia bắt đầu nghiên cứu với 130 người tự nhận rằng họ có phản ứng với mì chính. Những người mạnh khỏe này trước tiên tiêu thụ liều mì chính không kèm thức ăn. Nếu ai đó có số triệu chứng vượt qua mức nhất định, sẽ được thử nghiệm lại với cùng liều như cũ (hoặc mì chính giả) để xem phản ứng có nhất quán hay không.
Sau một vòng thử nghiệm lại, chỉ thấy hai trong số 130 người có biểu hiện phản ứng nhất quán với mì chính thật, không có phản ứng với mì chính giả. Nhưng sau đó, khi thử nghiệm lại với mì chính trong thức ăn thì phản ứng của họ lại khác đi…
Do vậy, trong khi giới khoa học vẫn tiếp tục nghiên cứu (vì chẳng có gì trong khoa học là “nằm im”)– và mặc dù tiến sỹ John Olney đã dành gần cả đời mình để vận động áp dụng những quy chế chặt chẽ hơn cho việc sử dụng mì chính), thì Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA) cho rằng, việc bỏ thêm mì chính vào thức ăn thì vẫn có nghĩa là “nhìn chung được công nhận là an toàn”. Đây là điều sẽ góp phần trấn an nhiều thực khách hâm mộ ẩm thực Trung Quốc, những người sẽ cảm thấy bữa ăn kém ngon nếu thiếu đi một chút ít gia vị này.
