Nghe ẩm thực Himalaya 'kể chuyện'

Sử dụng nguyên liệu bản địa, kết hợp kỹ thuật truyền thống và cách trình bày hiện đại để tạo ra thực đơn theo mùa gắn với đặc trưng vùng núi, các đầu bếp tại Ấn Độ, Nepal và Bhutan đang giới thiệu ẩm thực Himalaya theo những cách làm mới, giúp tiếp cận với nhiều nhóm thực khách.

Phát hiện xác tàu du lịch 2.000 năm tuổi ngoài khơi Ai Cập Xu hướng du lịch của Thái Lan năm 2026: 'Kỳ nghỉ nhỏ nhưng chất lượng' lên ngôi Lễ hội băng tại Cáp Nhĩ Tân chính thức khai mạc

P11C51: Cách “kể chuyện” mới của ẩm thực Himalaya

Các món ăn mang đậm nét ẩm thực Himalaya tại nhà hàng Across. (Nguồn: Across)

Nằm trên vách đá men theo con đường núi quanh co ở Himachal Pradesh (Ấn Độ), nhà hàng Naar ẩn mình giữa rừng thông và những thửa ruộng bậc thang xung quanh. Chỉ có 20 chỗ ngồi, không gian nhà hàng mở ra thung lũng hướng về Shimla, nơi con người được sống chậm, ăn theo mùa và dựa vào thiên nhiên để tồn tại.

Trong không gian ấy, ẩm thực vùng núi Himalaya đang được các đầu bếp kể lại theo một cách khác. Không phô trương kỹ thuật cầu kỳ mà dựa trên những nếp sống vốn được duy trì qua nhiều năm: Bếp lửa củi, nguyên liệu địa phương, các phương pháp bảo quản truyền thống cùng nhịp sống gắn với điều kiện tự nhiên của vùng núi.

Nền ẩm thực thích nghi với điều kiện khắc nghiệt

Trải dài qua Ấn Độ, Nepal, Bhutan, Pakistan và Trung Quốc, dãy Himalaya là một trong những khu vực có điều kiện sinh sống khắc nghiệt nhất thế giới. Địa hình hiểm trở, mùa Đông kéo dài và việc vận chuyển khó khăn khiến các cộng đồng dân cư nơi đây phát triển một nền ẩm thực dựa trên khả năng thích nghi.

Một loại nguyên liệu ở dãy Himalaya. (Nguồn: Naar)

Các kỹ thuật như tìm kiếm thức ăn trong tự nhiên và bảo quản thực phẩm thông qua lên men, sấy khô, ủ muối hay hun khói, được thực hiện thủ công qua nhiều thế hệ, đều xuất phát từ nhu cầu sinh tồn của người dân địa phương. Những bữa ăn nơi đây không chạy theo sự đa dạng hình thức mà ưu tiên tính hiệu quả, đủ năng lượng và phù hợp với điều kiện sống.

Những nguyên liệu quen thuộc như lúa mạch, kê, kiều mạch, gạo, khoai tây, bơ, phô mai yak và bánh mì địa phương là thành phần chủ đạo của bữa ăn. Rau củ theo mùa, gừng, tỏi và ớt giữ vai trò quan trọng, vừa tạo hương vị, vừa giúp cơ thể chống chọi với khí hậu lạnh giá.

Không chỉ là thức ăn, các món ăn vùng Himalaya còn gắn liền với các nghi lễ tôn giáo, Phật giáo, văn hóa, phong tục tập quán và lối sống cộng đồng của người dân miền núi. Dù là bữa cơm gia đình hay mâm cỗ trong các dịp lễ hội, cách ăn uống tiết chế, mộc mạc và tôn trọng thiên nhiên vẫn hiện diện khá rõ nét trong đời sống sinh hoạt hằng ngày của người dân nơi đây.

Làm mới cho món ăn truyền thống

Đầu bếp Prateek Sadhu, người gốc Kashmir, là một trong những người theo đuổi cách tiếp cận này. Tại nhà hàng Naar, Prateek Sadhu đã thử nghiệm giới thiệu ẩm thực vùng núi Himalaya thông qua thực đơn thay đổi theo mùa, sử dụng nguyên liệu địa phương và kỹ thuật truyền thống. Nhờ cách làm độc đáo, khác biệt, Naar thường xuyên xuất hiện trong danh sách 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á và được Tạp chí Time vinh danh là một trong 100 điểm đến tuyệt vời năm 2024.

Prateek Sadhu cho biết, anh không thay đổi cấu trúc cơ bản của món ăn vùng Himalaya, mà điều chỉnh ở cách chế biến và trình bày, trong khi các tập quán quen thuộc như ngâm chua hay tìm kiếm thức ăn trong tự nhiên vẫn được duy trì.

Món cá hồi Himalaya và bánh mì nướng tại nhà hàng Naar. (Nguồn: Naar)

Thực đơn của Naar phản ánh rõ cách tiếp cận này, với những món như sunderkhala, mì kéo tay của Uttarakhand, hay tujj - thịt xiên nướng kiểu Kashmir, được chế biến từ nguyên liệu theo mùa như cá hồi sông, phô mai yak, lê gai, nấm dại, đào, mận, khoai tây non và tỏi dại.

Bên cạnh đó, thực đơn còn tập hợp các món ăn gắn với nhiều vùng khác nhau của Himalaya, từ nimbu saan của Kumaon, sel roti của Nepal đến sinki - rễ củ cải lên men của vùng Đông Bắc Ấn Độ. Việc sử dụng các phương pháp bảo quản truyền thống cho thấy cách cư dân vùng núi chế biến và sử dụng thực phẩm trong điều kiện sống khắc nghiệt.

Tại Mumbai (Ấn Độ), trong khu nghệ thuật Kala Ghoda, nhà hàng Across lại đưa ẩm thực Himalaya tới thực khách thông qua việc sử dụng các nguyên liệu vốn gắn với điều kiện sống miền núi. Thực đơn của nhà hàng gồm đậu trắng và bơ từ Solu Khumbu (Nepal), đậu đen từ Mustang (Nepal), nhiều loại tiêu Timur thu hái tại Nepal, Bhutan, Tây Tạng (Trung Quốc), Darjeeling và Sikkim (Ấn Độ), cùng jimbu - loại hẹ Himalaya được phơi nắng. Các nguyên liệu này được đưa vào món ăn theo mùa và theo độ chín thực tế, phản ánh cách người dân vùng cao lựa chọn, bảo quản và sử dụng thực phẩm trong điều kiện canh tác và vận chuyển hạn chế.

Nhà hàng Papa’s (Mumbai) của đầu bếp Hussain Shahzad cũng đưa các nguyên liệu Himalaya vào thực đơn hiện đại. Phô mai chhurpi và cá hồi Himalaya được sử dụng sáng tạo, trong đó món cá hồi cuốn tay với bánh tráng mỏng, rau thơm, salad cam chanh và ớt lên men mang đến cho thực khách trải nghiệm mới mẻ về hương vị vùng núi.

Tại Kolkata (Ấn Độ), nhà hàng Popo’s giới thiệu các món ăn gắn với ẩm thực Tây Tạng và vùng Himalaya, phổ biến tại Sikkim và Darjeeling cùng Kalimpong (Ấn Độ). Thực đơn sử dụng mì đậu xanh, phô mai churpi, ớt Timur (Nepal), ớt Dalle Nepal (Nepal), cùng các nguyên liệu lên men quen thuộc như gundruk và kinema, gợi nhớ không khí của những bữa ăn gia đình vùng núi.

Phiên bản tongba do Yangdup Lama sáng tạo tại The Brook, quán bar theo chủ đề Himalaya ở Gurgaon, miền Bắc Ấn Độ. (Nguồn: The Brook)

Mở rộng không gian hiện diện

Các đầu bếp Bhutan và Nepal cũng tìm cách làm mới và giới thiệu những nét độc đáo của ẩm thực bản địa tới thực khách. Tại Amankora Bumthang (Bhutan), đầu bếp Tshering Phuntsho lựa chọn trở về với những món ăn quen thuộc của gia đình, lấy cảm hứng trực tiếp từ căn bếp của mẹ mình.

Những bữa tối nơi đây không hướng đến sự cầu kỳ trong kỹ thuật mà tập trung vào cách nấu giản dị gắn với nguyên liệu địa phương, từ súp bột mì rang béo ngậy, datshi makhu nấu với phô mai cùng gia vị bản địa, đến cà ri củ cải núi và cơm sharchop kharang trộn bột ngô. Cách tiếp cận này phản ánh nhịp sinh hoạt thường ngày của người dân vùng cao, nơi bữa ăn được hình thành từ những gì sẵn có theo mùa và điều kiện canh tác.

Tại Nepal, ở thung lũng Kathmandu, khách sạn The Nanee giới thiệu bữa tối Newari chín món được tái hiện trong không gian lưu trú đương đại. Từ samay baji đến bara wo, các món ăn vẫn giữ nguyên cách chế biến quen thuộc của cộng đồng người Newar, chỉ điều chỉnh về phần trình bày.

Chhurpi, loại phô mai vùng Himalaya, được sử dụng trong món súp tại nhà hàng Papa’s ở Mumbai, do đầu bếp Hussain Shahzad điều hành. (Nguồn: Papa’s)

Nhờ hương vị đậm và việc sử dụng nguyên liệu đặc trưng, các món ăn vùng núi Himalaya dần xuất hiện thường xuyên hơn trong những không gian mới, từ nhà hàng, khách sạn đến các mô hình ẩm thực linh hoạt, từng bước làm hài lòng và chinh phục những khách hàng khó tính. Từ đó, câu chuyện ẩm thực mà rộng hơn là câu chuyện về văn hóa vùng Himalaya đã được “kể” theo một cách rất riêng biệt và độc đáo.