Hãng tin CNN của Mỹ từng bình chọn bún chả Hà Nội vào danh sách các món ăn mùa hè ngon nhất thế giới. Quả thực, những miếng chả thơm ngon ăn kèm bún tươi, rau sống, nước chấm chua thanh, ngọt dịu là sự lựa chọn tuyệt vời trong thời tiết nắng nóng.
| Phóng viên đang quay phim tại Quán Bún chả bà Bảy Đang. (Ảnh: Đan Anh Tuấn). |
“Tây” học làm bún chả
Tại quán bún chả bà Bảy Đang ở làng Bưởi, tôi chợt thấy một người đàn ông nước ngoài bước vào, mang theo đầy đủ các nguyên liệu làm món này: thịt ba chỉ, bún, rau thơm và nước chấm cùng các loại gia vị để tẩm ướp. Chị chủ quán Nguyễn Thị Hương tươi cười giới thiệu, anh là Tim, đầu bếp của nhóm làm phim thuộc hãng Truyền hình Endenmol Shine (Đức) đang làm chương trình giới thiệu về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Chị cho biết, anh Tim đến quán của chị ăn thử, chụp ảnh, rồi sau đó tự tìm hiểu gia vị và ra chợ mua nguyên liệu. Đặc biệt, anh Tim còn tự làm món bún chả ngay tại quán, làm xong thì đưa cô chủ quán ăn thử và chấm điểm.
Chị Hương kể những ngày đầu, anh đầu bếp Tim còn luộc gà thật nhừ để lấy nước dùng pha nước chấm và mua cả sả về ướp thịt. Tuy nhiên, theo chị Hương, nước mắm bún chả là phải thanh, vì vậy không dùng nước luộc gà được. Thịt lợn tươi không cần ướp sả, hai thứ này không hợp nhau. "Hàng chục gia vị mà anh ấy chỉ nhầm có hai thứ, thế là quá giỏi! Mới có vài bữa, anh đã tẩm ướp và làm bún chả Việt Nam giống đến… 30-40%”, chị nói.
Anh Đan Anh Tuấn, cán bộ Trung tâm Hướng dẫn Báo chí nước ngoài (Bộ Ngoại giao), người hướng dẫn nhóm làm phim trên, cũng cảm thấy rất ấn tượng khi đầu bếp Tim tự tay chế biến món bún chả để có những thước phim chân thực, hấp dẫn. Anh Tuấn cho biết, gần đây, Trung tâm cũng đã đưa và hướng dẫn đoàn truyền hình NHK (Nhật Bản) đến quán bún chả bà Bảy Đang quay và chương trình đã được phát vào tháng 1/2017. "Có lẽ bún chả đã trở thành “đại sứ” của ẩm thực Việt Nam”, anh Tuấn hóm hỉnh nói.
| Người nhà chị Hương đang nướng chả. |
Đậm nét truyền thống
Hà Nội có nhiều quán bún chả, nhưng rất ít quán còn giữ được cách làm xưa: chả được kẹp tre tươi nướng trên bếp than hoa thơm phức, như ở quán bà Bảy Đang.
Bún chả nhà bà được làm từ thịt ba chỉ tươi, ăn kèm với bún tươi và rau thơm được trồng ở làng Láng (Hà Nội). Bún chả không màu mè như bánh Xèo A Phủ ở Sài Gòn, không phức tạp, cầu kỳ như bún thang Bà Ẩm ở Cửa Nam, ấy nhưng lại tinh tế đến độ dân sành ăn Hà Nội phải mò lên tận mạn chợ Bưởi để ăn bún chả của bà.
Chị chủ quán Nguyễn Thị Hương cho biết, chị được mẹ chồng truyền nghề. Mẹ chồng chị là bà Nguyễn Thị Đang cũng được mẹ đẻ truyền lại và cho ra bán bún chả riêng từ năm 12 tuổi ở Ngõ Gạo (đường Lạc Long Quân bây giờ). "Mẹ chồng tôi bảo biết ăn ngon là làm được và truyền nghề cho tôi", chị kể.
Suất bún chả Bảy Đang khá đầy đặn, chả được lấy ra từ những kẹp tre còn nóng, thơm phức. Nước chấm không quá chua, có thể trộn với bún, rau và chả mà không mặn, không gắt. Sợi bún trắng nhưng mộc, không phụ gia, rau sống sạch và phải có rau thơm Láng – thứ không thể thiếu trong các món ăn của người Thủ đô.
Chị chủ quán chia sẻ: “Làm nghề gì cũng phải có tâm. Nghề bán hàng ăn rất vất vả. Bún chả nhà tôi được làm từ hương liệu tự nhiên, cái gì cũng phải tự chế và đích thân tôi chọn. Tôi chấp nhận mua đắt một chút, nhưng rau phải tươi. Tôi đi chợ từ 4-5h sáng để tự tay chọn những miếng thịt tươi ngon. Rau tự nhặt, thịt tự sơ chế rồi tự tay ướp, tre kẹp tự mua về chẻ".
Chia tay đoàn làm phim và chị Hương, tôi chợt nhớ, trong "Hà Nội băm sáu phố phường", nhà văn Thạch Lam đã tả về cái ngon khó cưỡng của bún chả: "Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long/ Bún chả là đây có phải không?”…