Trong nhiều năm, không ít người sẵn sàng phết một lớp bơ dày lên bánh mì nhưng lại e ngại khi nghe đến mỡ lợn. Quan niệm này bắt nguồn từ những khuyến cáo về sức khỏe xuất hiện từ giữa thế kỷ XX, khi chất béo động vật bị xem là nguyên nhân làm gia tăng cholesterol và các bệnh tim mạch.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu khoa học trong vài thập kỷ gần đây đã mang đến cái nhìn cân bằng hơn về các loại chất béo, mở đường cho sự trở lại của mỡ lợn trong nhiều nền ẩm thực.
Khoa học nhìn nhận lại vai trò của mỡ lợn
Theo đầu bếp Jayson Tang, phụ trách ẩm thực Trung Hoa tại khách sạn JW Marriott Hong Kong, mỡ lợn không nên bị đánh đồng với các loại chất béo có hại. "Khoa học đã chứng minh rằng mỡ lợn không tệ hơn so với các loại mỡ động vật khác. Điều đáng lo ngại hơn chính là chất béo chuyển hóa", ông nói.
Quan điểm này phản ánh sự thay đổi trong nghiên cứu dinh dưỡng. Những năm 1950, Nghiên cứu Bảy Quốc gia do nhà sinh lý học người Mỹ Ancel Keys khởi xướng đã tạo ảnh hưởng sâu rộng khi chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nhiều chất béo bão hòa và nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Kết quả này khiến các sản phẩm từ động vật, trong đó có mỡ lợn, dần bị hạn chế trong khẩu phần ăn.
 |
| Mỡ lợn dần dần được sử dụng tại nhiều nhà hàng ở Hong Kong. |
Tuy nhiên, các nghiên cứu sau đó đã phác họa một bức tranh phức tạp hơn. Những thử nghiệm của bác sĩ Scott Grundy trong thập niên 1980 cho thấy chất béo không bão hòa đơn (MUFA) có thể giúp giảm cholesterol "xấu" đồng thời duy trì cholesterol "tốt".
Đến năm 1993, Nghiên cứu Sức khỏe Y tá tại Mỹ tiếp tục tạo bước ngoặt khi chỉ ra rằng chất béo chuyển hóa công nghiệp, thường có trong bơ thực vật và nhiều thực phẩm chế biến sẵn, mới là yếu tố gây hại đáng kể đối với hệ tim mạch.
Theo các chuyên gia, thành phần của mỡ lợn không chỉ gồm chất béo bão hòa. Khoảng một nửa lượng chất béo trong mỡ lợn là chất béo không bão hòa, khoảng 40% là chất béo bão hòa và phần còn lại là chất béo không bão hòa đơn. Đáng chú ý, mỡ lợn nguyên chất không chứa chất béo chuyển hóa.
Tuy vậy, các chuyên gia dinh dưỡng vẫn khuyến cáo rằng bất kỳ loại chất béo nào cũng cần được sử dụng với lượng hợp lý trong một chế độ ăn cân bằng.
Các đầu bếp đưa mỡ lợn trở lại thực đơn
Tại Hong Kong, nhiều đầu bếp đang tận dụng xu hướng này để phục hồi những hương vị truyền thống. Nhà hàng Man Ho thuộc khách sạn JW Marriott vừa hợp tác với đầu bếp Hugo Leung Man-to (To To), người nổi tiếng với các món ăn truyền thống của vùng Tân Giới. Một trong những món được thực khách quan tâm nhất là tor dei char siu - thịt xá xíu ba chỉ ăn cùng cơm rưới mỡ lợn và nước tương.
Theo đầu bếp Tang, điều làm nên sức hấp dẫn của món ăn không chỉ nằm ở thịt nướng mà còn ở lớp mỡ lợn được rưới lên trên cơm. "Mỡ lợn làm nổi bật vị ngọt và hương caramel của nước tương theo cách mà dầu thực vật khó có thể thay thế", ông nói.
Không chỉ các nhà hàng cao cấp, mà chuỗi dim sum nổi tiếng Tim Ho Wan cũng đưa món cơm tóp mỡ cùng thịt ba chỉ vào thực đơn theo chủ đề hoài niệm. Ông Cheung Yat-sing, Giám đốc đổi mới sản phẩm toàn cầu của Tim Ho Wan, cho biết nhà hàng tự chế biến mỡ lợn để bảo đảm độ tinh khiết, đồng thời kết hợp với gạo lứt nhằm cân bằng dinh dưỡng và bổ sung chất xơ.
Không chỉ ẩm thực Trung Hoa
Xu hướng phục hồi mỡ lợn cũng xuất hiện trong ẩm thực phương Tây. Tại nhà hàng Italy Dieci ở khu Central, đầu bếp Paolo Olivieri phục vụ món lardo battuto - mỡ lợn ướp muối, băm nhuyễn, cùng hương thảo, tỏi và tiêu, dùng để phết lên bánh mì nóng thay cho bơ. Ông cho biết món ăn có nguồn gốc từ vùng Tuscany, nơi mỡ lợn từng được gọi là "bơ của người nông dân".
Theo ông Olivieri, nhiều thực khách ban đầu khá bất ngờ, nhưng sau khi được giải thích về nguồn gốc món ăn và những nghiên cứu mới liên quan đến thành phần chất béo, phần lớn đều đón nhận tích cực. "Việc sử dụng mỡ lợn không chỉ là lựa chọn về hương vị mà còn là cách gìn giữ bản sắc ẩm thực của Italy", ông nói.
Sự trở lại của một nguyên liệu truyền thống
Mỡ lợn từng bị gắn với hình ảnh lạc hậu và không tốt cho sức khỏe. Thậm chí tại Hong Kong, việc nấu chảy mỡ lợn từng bị xếp vào nhóm hoạt động có nguy cơ gây ô nhiễm môi trường vì mùi phát sinh trong quá trình chế biến và phải xin giấy phép riêng.
Ngày nay, khi các nghiên cứu dinh dưỡng đã có cái nhìn toàn diện hơn, nhiều đầu bếp cho rằng điều quan trọng không phải là loại bỏ hoàn toàn một nguyên liệu truyền thống, mà là sử dụng đúng cách và với lượng phù hợp.
Sự trở lại của mỡ lợn trên bàn ăn vì thế không chỉ phản ánh sự thay đổi trong nhận thức về dinh dưỡng, mà còn là nỗ lực khôi phục những giá trị ẩm thực truyền thống trong nhịp sống hiện đại.
| iPhone 17 được đón nhận mạnh mẽ, Apple liệu có thay đổi chiến lược? Doanh số iPhone 17 tăng mạnh tại Trung Quốc được cho là đang khiến Apple phải xem xét lại kế hoạch cũng như thời điểm ... |
| Thanh Hóa: Khám sức khỏe miễn phí và số hóa dữ liệu sức khỏe cho 1.000 người dân Chương trình khám sức khỏe toàn dân tại Thanh Hóa đã sàng lọc cho 1.000 người dân, hướng tới mục tiêu nâng cao sức khỏe ... |
