| Món hầm Oden truyền thống của Nhật Bản. (Nguồn: favy) |
Otafuku, một trong những nhà hàng nấu món Oden (món hầm truyền thống) lâu đời nhất tại Nhật Bản, đã đun đi đun lại một mẻ nước dùng từ năm 1945 và chỉ thêm nước vào đó mỗi ngày.
Điều này nghe có vẻ khó chấp nhận với nhiều thực khách phương Tây, nhưng lại mang đến hương vị tuyệt vời cho món Oden.
Oden là món lẩu truyền thống kiểu Nhật với cách thức làm tương tự món hầm, ninh. Món ăn này được cả những người ăn chay và mê thịt yêu thích, vì nó sử dụng dụng tất cả các loại nguyên liệu, từ trứng, đậu phụ, rau củ cho đến thịt cá, thịt bò, chả cá và lưỡi cá voi.
Nhưng linh hồn của món Oden chính là nước dùng. Rất nhiều nhà hàng Nhật Bản dựa theo công thức “master stock” (nước cốt) - nước dùng được dùng đi dùng lại nhiều lần để luộc hoặc om thịt - để mang lại hương vị đậm đà cho món Oden.
Tuy nhiên, chưa có nhà hàng nào sử dụng lại một nồi nước dùng lâu như Otafuku.
Nhà hàng hơn 100 năm tuổi ở Tokyo này đã sử dụng nồi nước dùng được đun đi đun lại từ năm 1945, và nồi nước dùng 74 năm của quán chẳng khác nào một huyền thoại.
Giống như món phở hò hầm ở Wattana Panich (Thái Lan), với nước dùng được đun đi đun lại trong 45 năm, nước dùng của Otafuku cũng chưa bao giờ bị đổ đi.
Thay vào đó, mỗi tối, nước dùng sẽ được lọc qua và lấy ra khỏi nồi. Sau khi rửa sạch chiếc nồi, người ta lại đổ trở lại nước dùng đó, đậy nắp và để qua đêm không qua làm lạnh. Ngày hôm sau, nồi nước dùng sẽ được đun sôi lại, bổ sung nước và thêm vào những nguyên liệu tươi mới.
Các nhà hàng Oden Nhật Bản luôn cố gắng bảo quản nước dùng lâu nhất có thể, và việc một nồi nước dùng được giữ trong suốt 10 năm không phải chuyện hiếm.
Tuy nhiên, nồi nước dùng của nhà hàng Otafuku hiện được coi là nồi nước dùng Oden lâu đời nhất còn tồn tại.
Theo Wikipedia, nước cốt sẽ không bao giờ bị hỏng nếu như được bảo quản cẩn thận.
Một số nhà hàng ở Trung Quốc - nơi được cho là nguồn gốc của công thức nước cốt, khẳng định rằng họ bảo quản nước dùng của mình trong hàng trăm năm, từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Những điều này chưa bao giờ được xác thực, nên có khả năng chúng chỉ là một chiêu trò tiếp thị.