Sổ tay văn hóa Đông - Tây

Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Từ món ăn dân gian đến bản sắc dân tộc

Hữu Ngọc
TGVN. Bước vào thời kỳ toàn cầu hóa, ngay cả trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực, ta không thể có thái độ sô vanh, vỗ ngực cho món ăn của ta ngon nhất thế giới. Ngược lại, cũng đừng chê các món của ta đều chẳng ra gì so với Pizza Ý, bít tết Pháp, kim chi Triều Tiên, xúc xích Đức...
TIN LIÊN QUAN
nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt Nam
nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Cây đời và thuốc lá

Mỗi chữ, mỗi từ ngữ thường có thể thay đổi nghĩa qua thời gian, mang nghĩa mới phù hợp với sự biến diễn của xã hội. Từ “đặc sản”, theo Từ điển Hán - Việt Đào Duy Anh (1932) là “sản vật riêng của một địa phương”. Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ (1988) định nghĩa cũng đại loại như vậy: “sản phẩm đặc biệt của một địa phương”, và đưa ra hai thí dụ: hoa quả đặc sản, cửa hàng ăn đặc sản. Như vậy là có một sự biến chuyển về ngôn ngữ, từ sản phẩm của một địa phương sang sản phẩm của một cửa hàng ăn. Chắc chắn là một cửa hàng ăn thành phố. Thật là lý thú nếu biết được chính xác thời gian xuất hiện nghĩa mới của từ “đặc sản”, vì có thể đó là cái mốc để tìm hiểu kinh tế và xã hội trong một giai đoạn lịch sử nhất định. Tiếc là ta không có từ điển loại Robert của Pháp, mỗi từ có ghi rõ năm nào xuất hiện thì có nghĩa nào.

Chỉ nhớ là khi tôi còn bé, thời Pháp thuộc, ở Hà Nội, có những cửa hàng nổi tiếng về một vài món ăn đặc biệt như vịt quay Tự Hưng Lâu, bánh cuốn nhân thịt Nhà Thờ, phở Hàng Đồng, chả cá Lã Vọng… Nhưng tôi không hề nghe chữ “đặc sản” dùng làm marketing. Thường chỉ nghe đặc sản từng vùng, như đặc sản Huế có dừa Mỹ An, cam Mỹ Á, cá Diêm Trường…

Suốt mấy chục năm chiến tranh, tản cư sơ tán, ở miền Bắc gạo cũng phải tem phiếu thì còn gì mà nói đến “đặc sản”. Có lẽ chỉ sau chiến tranh, và nhất là từ Đổi mới, mức sống khá lên đối với một số tầng lớp thị dân và có phần ảnh hưởng kiểu “ăn nhậu” miền Nam, các cửa hàng ăn gài thêm nhãn hiệu “đặc sản” mọc ra như nấm. Bắt đầu là những đặc sản món ăn sang truyền thống như nem cua bể, bún thang, bún bò Huế… Rồi đến các món nước ngoài cho các vị học làm sang, sính Tây, Tàu: Pizza Ý, bít tết bò Úc, salat Nga, mì thập cẩm Quảng Đông. Có cửa hàng sáng chế ra món ăn lố lăng như nem cải tiến chấm mù tạt…, chắc cụ Nguyễn Tuân khó chấp nhận. Hoặc có nhà doanh nghiệp “công nghiệp hóa” phở bằng một chuỗi cửa hàng phở hiện đại, sạch sẽ, phục vụ nhanh, giá đắt gấp vài lần. Tôi có đưa một anh bạn Việt kiều ở Tây Đức về ăn ở một cửa hàng ấy, ăn xong, anh phê tôi “cậu đánh lừa tớ, cho ăn phở công nghiệp, vừa đắt vừa chẳng có gì đặc sắc”. Ở Đức, các món ăn đặc sản phải giữ được cái “gu” và cái “không khí thủ công”.

Cũng may là có một khuynh hướng đặc sản có văn hóa và lành mạnh đã nổi lên từ 1 - 2 thập kỉ nay: trở về các món ăn dân gian 100%, đúng với khẩu hiệu “Đậm đà bản sắc dân tộc”, mà lại rất hợp với khoa dinh dưỡng, ít thịt, ít mỡ, giàu chất thực vật. Chả là các vị tầng lớp thượng lưu thành thị cũng có lúc ngán các món cao lương, sợ thịt cá gây nhiều bệnh tật, chợt thèm và nhớ đến các món ăn dân dã. Nắm được tâm lý ấy, các cửa hàng ăn, ngoài các đặc sản cao cấp, đã đưa vào thực đơn những đặc sản nguyên là món ăn bình dân, dĩ chí, các món ăn của người “khố rách áo ôm”.

Từ nghìn xưa, bữa ăn của người nông dân bao giờ cũng là cơm, cá hoặc tôm tép, cua, rau dưa. Cơm thường thổi nồi đất, nhà nghèo ít khi có nồi đồng, được cái nồi đất thổi ngon cơm hơn. Nay, cơm “đặc sản” dọn cho khách ăn cũng thổi bằng nồi đất. Niêu cơm thành “đồ sang” trên bàn tiệc, không có nghĩa “cơm niêu nước lọ” nữa. Lớp cháy dưới nồi trở thành “đặc sản”, cũng như cơm lam ống tre. Có khi ngán các loại cá quý (chim, thu, nụ, đé) khách tìm về những chú cá bống của cô Tấm được kho tộ trong chiếc niêu con. Có tiệm cà phê ở ngõ Huế đặt ra món cua đồng chiên bơ, dùng bánh đa nướng làm khai vị. Một cửa hàng sang trọng cho đặt ở sân một gánh bún riêu cua. Lá khoai lang xưa bần cùng mới phải ăn, nay luộc làm rau “đặc sản”, ngang hàng với những ngồng cải luộc hoặc canh hoa lý, có cửa hàng dùng rau tập tàng nấu canh tôm lột, tập tàng là gồm đủ các thứ rau mọc hoang. Ao rau muống và vại cà hoặc dưa vẫn là dự trữ thức ăn cơ bản của nông dân. Bây giờ, rau muống xào, dưa chua, cà Nghệ cũng được gọi sau thịt cá. Bắp cải luộc chấm nước mắm ngon có dầm trứng vịt luộc, kèm theo bát nước bắp cải luộc có mùi gừng tinh khiết được coi là đặc sản của người Hà Nội. Còn món nộm hoa chuối nghe nói chinh phục được cả khách Tây.

Bước vào thời kỳ toàn cầu hóa, ngay cả trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực, ta không thể có thái độ sô vanh, vỗ ngực cho món ăn của ta ngon nhất thế giới. Ngược lại, cũng đừng chê các món của ta đều chẳng ra gì so với Pizza Ý, bít tết Pháp, kim chi Triều Tiên, xúc xích Đức… Trong không khí hội nhập, muốn là thành viên của dàn nhạc quốc tế, mình phải có tiếng đàn độc đáo của mình, chứ chỉ tuyền bắt chước người khác thì e kinh tế cũng không có chỗ đứng vì mình không mang lại cái gì mới cho thiên hạ. Nên có thái độ tự hào dân tộc đúng mức. Và biết trân trọng cái gì hay của ta. Trong ẩm thực, các từ “nem”, “phở”, “nước mắm” đã có mặt trong một số từ điển quốc tế. Mong sẽ có thêm tên một số đặc sản khác từ món ăn dân gian mà ra.

nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc

Nhà văn hóa Hữu Ngọc bàn về Văn minh vật chất

TGVN. Lịch sử phải mở rộng sang những mảnh đất mới: huyền thoại, truyền thống gia đình, ăn uống, tiền tệ, nhà ở (văn minh ...

nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc

Nhà Văn hóa Hữu Ngọc: Đôi điều về ẩm thực Pháp

“Mời một người đến ăn là chịu trách nhiệm về hạnh phúc của khách trong thời gian dưới mái nhà của mình”. “Bàn ăn là nơi ...

nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc

Đôi điều về nghệ thuật ý niệm

TGVN.Nghệ thuật ý niệm là gì? Định nghĩa đơn giản, đó là nghệ thuật mà mục đích của nghệ sĩ là nêu rõ một ý ...

Có thể bạn quan tâm

Đọc thêm

Hiệp ước mới về Di cư và Cư trú giúp EU thoát khỏi 'bi kịch dai dẳng'?

Hiệp ước mới về Di cư và Cư trú giúp EU thoát khỏi 'bi kịch dai dẳng'?

Lần đầu tiên đích thân Chủ tịch Ủy ban châu Âu tự mình công bố đề xuất về một chính sách tị nạn và di cư mới.
7 điều 'đầu tiên' trong lịch sử bầu cử Mỹ

7 điều 'đầu tiên' trong lịch sử bầu cử Mỹ

Lịch sử Tổng thống Mỹ gồm đầy ắp những 'đầu tiên'. Hãy cùng TG&VN điểm lại những điều 'đầu tiên' thú vị trong lịch sử bầu cử của cường quốc ...
Australia: Đàn cua dừa khổng lồ ồ ạt kéo tới phá hỏng bữa tiệc nướng ngoài trời

Australia: Đàn cua dừa khổng lồ ồ ạt kéo tới phá hỏng bữa tiệc nướng ngoài trời

Bữa tiệc nướng tổ chức ngoài trời của một gia đình đã bị phá hỏng khi bất ngờ bị đàn cua dừa khổng lồ hàng chục con đồng loạt kéo ...
Dịch Covid-19: Thêm hơn 340 công dân Việt Nam từ châu Âu, châu Phi và Nam Mỹ về nước an toàn

Dịch Covid-19: Thêm hơn 340 công dân Việt Nam từ châu Âu, châu Phi và Nam Mỹ về nước an toàn

Hơn 340 công dân Việt Nam từ hơn 30 quốc gia tại Châu Âu, Châu Phi và Nam Mỹ được các cơ quan đại diện Việt Nam phối hợp đưa ...
Man City 'đánh lớn', chiêu mộ Messi lẫn Neymar

Man City 'đánh lớn', chiêu mộ Messi lẫn Neymar

Man City đang triển khai kế hoạch chuyển nhượng quan trọng, với tham vọng chiêu mộ đồng thời Lionel Messi và Neymar.
Ông Chu Ngọc Anh được bầu giữ chức Chủ tịch UBND thành phố Hà Nội

Ông Chu Ngọc Anh được bầu giữ chức Chủ tịch UBND thành phố Hà Nội

Với 95/96 đại biểu có mặt bỏ phiếu tán thành, Ủy viên Trung ương Đảng, Phó Bí thư Thành ủy Hà Nội Chu Ngọc Anh đã trúng cử chức danh ...
Hoa hậu Việt Nam 2020: Sự hội ngộ 'đỉnh cao' và 'đọ sắc' của các nàng hậu

Hoa hậu Việt Nam 2020: Sự hội ngộ 'đỉnh cao' và 'đọ sắc' của các nàng hậu

Sự xuất hiện của các Hoa hậu, Á hậu tại buổi họp báo cuộc thi Hoa hậu Việt Nam 2020 đã thu hút sự quan tâm đông đảo của quý ...
Nga 'ấm ức' về vụ chính trị gia đối lập Navalny, nói về 'vấn đề danh dự' của Đức

Nga 'ấm ức' về vụ chính trị gia đối lập Navalny, nói về 'vấn đề danh dự' của Đức

Nga cho biết, đã chính thức đề nghị tiếp cận lãnh sự ông Navalny với Đức hơn một tuần trước, song vẫn chưa nhận được câu trả lời.
Những ‘nàng hậu’ nào sẽ làm giám khảo Hoa hậu Việt Nam 2020?

Những ‘nàng hậu’ nào sẽ làm giám khảo Hoa hậu Việt Nam 2020?

Hà Kiều Anh, Thụy Vân, Đỗ Mỹ Linh... sẽ làm giám khảo Hoa hậu Việt Nam 2020.
Việt Nam đã tìm ra đại diện tham dự vòng chung kết Khám phá Khoa học Số ASEAN

Việt Nam đã tìm ra đại diện tham dự vòng chung kết Khám phá Khoa học Số ASEAN

Đội CATFISH sẽ đại diện Việt Nam tham dự vòng chung kết khu vực cuộc thi Khám phá Khoa học Số ASEAN 2020.
Ngỡ ngàng trước Việt Nam tươi đẹp qua những bức ảnh nghệ thuật du lịch xuất sắc nhất

Ngỡ ngàng trước Việt Nam tươi đẹp qua những bức ảnh nghệ thuật du lịch xuất sắc nhất

13 ảnh xuất sắc nhất đã đạt giải Cuộc thi ảnh nghệ thuật du lịch toàn quốc lần thứ 9 với chủ đề 'Khám phá Việt Nam - Explore Vietnam'.
Nhật Bản: Ế ẩm do dịch Covid-19, khách sạn 'hồi sinh' nhờ… mèo

Nhật Bản: Ế ẩm do dịch Covid-19, khách sạn 'hồi sinh' nhờ… mèo

Một khách sạn ở Osaka ế ẩm khách do đại dịch Covid-19 được 'hồi sinh' nhờ kết hợp dịch vụ lưu trú và tạo điều kiện cho du khách chăm sóc mèo.
Hội An mở cửa trở lại đón khách, áp dụng giảm 50% giá vé tham quan khu phố cổ

Hội An mở cửa trở lại đón khách, áp dụng giảm 50% giá vé tham quan khu phố cổ

Tình hình dịch bệnh đã nằm trong tầm kiểm soát, chính quyền, doanh nghiệp và người dân Hội An gấp rút chuẩn bị để mở cửa đón khách trở lại.
Ngắm những 'dải lụa vàng' ở Mù Cang Chải - cảnh tượng mỗi năm chỉ có một lần

Ngắm những 'dải lụa vàng' ở Mù Cang Chải - cảnh tượng mỗi năm chỉ có một lần

Cứ vào trung tuần tháng 9 - đầu tháng 10 hàng năm, khách du lịch lại nườm nượp rủ nhau đi khám phá 'mùa vàng' ở Mù Cang Chải.
Phiên bản di động