Sổ tay văn hóa Đông - Tây

Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Từ món ăn dân gian đến bản sắc dân tộc

Hữu Ngọc
Theo dõi TGVN trên
TGVN. Bước vào thời kỳ toàn cầu hóa, ngay cả trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực, ta không thể có thái độ sô vanh, vỗ ngực cho món ăn của ta ngon nhất thế giới. Ngược lại, cũng đừng chê các món của ta đều chẳng ra gì so với Pizza Ý, bít tết Pháp, kim chi Triều Tiên, xúc xích Đức...
TIN LIÊN QUAN
nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt Nam
nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Cây đời và thuốc lá

Mỗi chữ, mỗi từ ngữ thường có thể thay đổi nghĩa qua thời gian, mang nghĩa mới phù hợp với sự biến diễn của xã hội. Từ “đặc sản”, theo Từ điển Hán - Việt Đào Duy Anh (1932) là “sản vật riêng của một địa phương”. Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ (1988) định nghĩa cũng đại loại như vậy: “sản phẩm đặc biệt của một địa phương”, và đưa ra hai thí dụ: hoa quả đặc sản, cửa hàng ăn đặc sản. Như vậy là có một sự biến chuyển về ngôn ngữ, từ sản phẩm của một địa phương sang sản phẩm của một cửa hàng ăn. Chắc chắn là một cửa hàng ăn thành phố. Thật là lý thú nếu biết được chính xác thời gian xuất hiện nghĩa mới của từ “đặc sản”, vì có thể đó là cái mốc để tìm hiểu kinh tế và xã hội trong một giai đoạn lịch sử nhất định. Tiếc là ta không có từ điển loại Robert của Pháp, mỗi từ có ghi rõ năm nào xuất hiện thì có nghĩa nào.

Chỉ nhớ là khi tôi còn bé, thời Pháp thuộc, ở Hà Nội, có những cửa hàng nổi tiếng về một vài món ăn đặc biệt như vịt quay Tự Hưng Lâu, bánh cuốn nhân thịt Nhà Thờ, phở Hàng Đồng, chả cá Lã Vọng… Nhưng tôi không hề nghe chữ “đặc sản” dùng làm marketing. Thường chỉ nghe đặc sản từng vùng, như đặc sản Huế có dừa Mỹ An, cam Mỹ Á, cá Diêm Trường…

Suốt mấy chục năm chiến tranh, tản cư sơ tán, ở miền Bắc gạo cũng phải tem phiếu thì còn gì mà nói đến “đặc sản”. Có lẽ chỉ sau chiến tranh, và nhất là từ Đổi mới, mức sống khá lên đối với một số tầng lớp thị dân và có phần ảnh hưởng kiểu “ăn nhậu” miền Nam, các cửa hàng ăn gài thêm nhãn hiệu “đặc sản” mọc ra như nấm. Bắt đầu là những đặc sản món ăn sang truyền thống như nem cua bể, bún thang, bún bò Huế… Rồi đến các món nước ngoài cho các vị học làm sang, sính Tây, Tàu: Pizza Ý, bít tết bò Úc, salat Nga, mì thập cẩm Quảng Đông. Có cửa hàng sáng chế ra món ăn lố lăng như nem cải tiến chấm mù tạt…, chắc cụ Nguyễn Tuân khó chấp nhận. Hoặc có nhà doanh nghiệp “công nghiệp hóa” phở bằng một chuỗi cửa hàng phở hiện đại, sạch sẽ, phục vụ nhanh, giá đắt gấp vài lần. Tôi có đưa một anh bạn Việt kiều ở Tây Đức về ăn ở một cửa hàng ấy, ăn xong, anh phê tôi “cậu đánh lừa tớ, cho ăn phở công nghiệp, vừa đắt vừa chẳng có gì đặc sắc”. Ở Đức, các món ăn đặc sản phải giữ được cái “gu” và cái “không khí thủ công”.

Cũng may là có một khuynh hướng đặc sản có văn hóa và lành mạnh đã nổi lên từ 1 - 2 thập kỉ nay: trở về các món ăn dân gian 100%, đúng với khẩu hiệu “Đậm đà bản sắc dân tộc”, mà lại rất hợp với khoa dinh dưỡng, ít thịt, ít mỡ, giàu chất thực vật. Chả là các vị tầng lớp thượng lưu thành thị cũng có lúc ngán các món cao lương, sợ thịt cá gây nhiều bệnh tật, chợt thèm và nhớ đến các món ăn dân dã. Nắm được tâm lý ấy, các cửa hàng ăn, ngoài các đặc sản cao cấp, đã đưa vào thực đơn những đặc sản nguyên là món ăn bình dân, dĩ chí, các món ăn của người “khố rách áo ôm”.

Từ nghìn xưa, bữa ăn của người nông dân bao giờ cũng là cơm, cá hoặc tôm tép, cua, rau dưa. Cơm thường thổi nồi đất, nhà nghèo ít khi có nồi đồng, được cái nồi đất thổi ngon cơm hơn. Nay, cơm “đặc sản” dọn cho khách ăn cũng thổi bằng nồi đất. Niêu cơm thành “đồ sang” trên bàn tiệc, không có nghĩa “cơm niêu nước lọ” nữa. Lớp cháy dưới nồi trở thành “đặc sản”, cũng như cơm lam ống tre. Có khi ngán các loại cá quý (chim, thu, nụ, đé) khách tìm về những chú cá bống của cô Tấm được kho tộ trong chiếc niêu con. Có tiệm cà phê ở ngõ Huế đặt ra món cua đồng chiên bơ, dùng bánh đa nướng làm khai vị. Một cửa hàng sang trọng cho đặt ở sân một gánh bún riêu cua. Lá khoai lang xưa bần cùng mới phải ăn, nay luộc làm rau “đặc sản”, ngang hàng với những ngồng cải luộc hoặc canh hoa lý, có cửa hàng dùng rau tập tàng nấu canh tôm lột, tập tàng là gồm đủ các thứ rau mọc hoang. Ao rau muống và vại cà hoặc dưa vẫn là dự trữ thức ăn cơ bản của nông dân. Bây giờ, rau muống xào, dưa chua, cà Nghệ cũng được gọi sau thịt cá. Bắp cải luộc chấm nước mắm ngon có dầm trứng vịt luộc, kèm theo bát nước bắp cải luộc có mùi gừng tinh khiết được coi là đặc sản của người Hà Nội. Còn món nộm hoa chuối nghe nói chinh phục được cả khách Tây.

Bước vào thời kỳ toàn cầu hóa, ngay cả trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực, ta không thể có thái độ sô vanh, vỗ ngực cho món ăn của ta ngon nhất thế giới. Ngược lại, cũng đừng chê các món của ta đều chẳng ra gì so với Pizza Ý, bít tết Pháp, kim chi Triều Tiên, xúc xích Đức… Trong không khí hội nhập, muốn là thành viên của dàn nhạc quốc tế, mình phải có tiếng đàn độc đáo của mình, chứ chỉ tuyền bắt chước người khác thì e kinh tế cũng không có chỗ đứng vì mình không mang lại cái gì mới cho thiên hạ. Nên có thái độ tự hào dân tộc đúng mức. Và biết trân trọng cái gì hay của ta. Trong ẩm thực, các từ “nem”, “phở”, “nước mắm” đã có mặt trong một số từ điển quốc tế. Mong sẽ có thêm tên một số đặc sản khác từ món ăn dân gian mà ra.

nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc

Nhà văn hóa Hữu Ngọc bàn về Văn minh vật chất

TGVN. Lịch sử phải mở rộng sang những mảnh đất mới: huyền thoại, truyền thống gia đình, ăn uống, tiền tệ, nhà ở (văn minh ...

nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc

Nhà Văn hóa Hữu Ngọc: Đôi điều về ẩm thực Pháp

“Mời một người đến ăn là chịu trách nhiệm về hạnh phúc của khách trong thời gian dưới mái nhà của mình”. “Bàn ăn là nơi ...

nha van hoa huu ngoc tu mon an dan gian den ban sac dan toc

Đôi điều về nghệ thuật ý niệm

TGVN.Nghệ thuật ý niệm là gì? Định nghĩa đơn giản, đó là nghệ thuật mà mục đích của nghệ sĩ là nêu rõ một ý ...

Có thể bạn quan tâm

Đọc thêm

Lê Văn Thường: Trồng hoa lan mới là công việc mang lại niềm vui

Lê Văn Thường: Trồng hoa lan mới là công việc mang lại niềm vui

Lê Văn Thường được giới chơi lan ở Đăk Nông biết đến nhiều nhờ sớm thành công với một vườn lan khủng khiến nhiều người mơ ước.
Bí quyết để cán bộ ngoại giao trẻ có nhiệm kỳ đầu tiên thành công

Bí quyết để cán bộ ngoại giao trẻ có nhiệm kỳ đầu tiên thành công

Chiều 4/3, đã diễn ra tọa đàm thanh niên chủ đề “Nhiệm kỳ đầu của tôi” để giúp cán bộ ngoại giao trẻ có những định hướng cho việc ...
Thị trường chứng khoán ngày 5/3: Khối ngoại tiếp tục bán ròng, lực cầu nội đỡ

Thị trường chứng khoán ngày 5/3: Khối ngoại tiếp tục bán ròng, lực cầu nội đỡ

Áp lực bán tháo khiến thị trường rơi sâu, sau đó từ từ hồi phục thu hẹp đà giảm và giằng co quanh tham chiếu cho đến cuối phiên.
Tặng bằng khen 2 'người hùng' dũng cảm lao vào đám cháy cứu người

Tặng bằng khen 2 'người hùng' dũng cảm lao vào đám cháy cứu người

Hai anh em Chung Anh và Tuấn Anh đã được Chủ tịch UBND tỉnh Quảng Bình tặng bằng khen vì hành động dũng cảm lao vào đám cháy cứu người.
Campuchia hoãn Hội nghị cấp cao ASEM 13 đến cuối năm 2021 do Covid-19

Campuchia hoãn Hội nghị cấp cao ASEM 13 đến cuối năm 2021 do Covid-19

Bộ Ngoại giao và Hợp tác quốc tế Campuchia đã quyết định hoãn Hội nghị cấp cao Á-Âu lần thứ 13 (ASEM 13) đến quý IV/2021 do dịch Covid-19.
Nga chế tạo vỏ giáp mới bảo vệ xe bọc thép

Nga chế tạo vỏ giáp mới bảo vệ xe bọc thép

Nga đang chế tạo một loại vỏ giáp mới dành cho các loại xe bọc thép, giúp giảm trọng lượng di chuyển và tăng hiệu quả chống nước.
Lãnh đạo Mỹ-Guatemala bàn cách giảm thiểu làn sóng di cư bất hợp pháp

Lãnh đạo Mỹ-Guatemala bàn cách giảm thiểu làn sóng di cư bất hợp pháp

Tổng thống Guatemala đã có cuộc điện đàm với người đồng cấp Mỹ Joe Biden về các biện pháp nhằm giảm thiểu làn sóng di cư bất hợp pháp.
XSHCM 6/3 - Kết quả xổ số Hồ Chí Minh hôm nay 6/3/2021 - SXHCM 6/3 - KQXSHCM thứ 7

XSHCM 6/3 - Kết quả xổ số Hồ Chí Minh hôm nay 6/3/2021 - SXHCM 6/3 - KQXSHCM thứ 7

XSHCM 6/3. KQXSHCM 6/3. Xổ số Hồ Chí Minh hôm nay ngày 6 tháng 3 năm 2021. Xo so Ho Chi Minh. KQXSHCM.
XSMN 6/3 - Kết quả xổ số miền Nam hôm nay thứ 7 ngày 6/3/2021 - SXMN 6/3 - dự đoán XSMN 7/3

XSMN 6/3 - Kết quả xổ số miền Nam hôm nay thứ 7 ngày 6/3/2021 - SXMN 6/3 - dự đoán XSMN 7/3

XSMN 6/3. Kết quả xổ số miền Nam hôm nay thứ 7 ngày 6 tháng 3 năm 2021. xo so mien nam. XSMN thứ 7. SXMN 6/3. KQSXMN.
Văn phòng Ủy ban Nhân dân thành phố Hà Nội phát động ủng hộ quỹ "Vì biển, đảo Việt Nam" năm 2021

Văn phòng Ủy ban Nhân dân thành phố Hà Nội phát động ủng hộ quỹ "Vì biển, đảo Việt Nam" năm 2021

Ngày 5/3, tại trụ sở Ủy ban Nhân dân thành phố Hà Nội, Công đoàn Văn phòng Ủy ban đã tổ chức lễ phát động ủng hộ quỹ "Vì ...
Du lịch Huế: Lạ miệng món chè heo quay nổi tiếng ở cố đô

Du lịch Huế: Lạ miệng món chè heo quay nổi tiếng ở cố đô

Sự kết hợp tưởng chừng lạ lùng giữa thịt quay và chè lại sáng tạo nên một món ăn có hương vị độc đáo, níu chân du khách khi đi đến Huế.
Giới nhà giàu chi hàng tỷ đồng du lịch nước ngoài để kết hợp tiêm vaccine Covid-19

Giới nhà giàu chi hàng tỷ đồng du lịch nước ngoài để kết hợp tiêm vaccine Covid-19

Do phải chờ lâu để được tiêm vaccine Covid-19, giới nhà giàu nhiều nơi ở châu Âu quyết định đăng ký các tour ra nước ngoài để được tiêm sớm hơn.
Du lịch Bhutan: Những điều lạ lùng ở quốc gia 'hạnh phúc nhất thế giới'

Du lịch Bhutan: Những điều lạ lùng ở quốc gia 'hạnh phúc nhất thế giới'

Tận hưởng cuộc sống bình yên cùng gia đình chồng ở miền Đông Bhutan, cô gái Việt đã được trải nghiệm những điều lạ lùng không phải ở đâu cũng có.
Ngắm hoa ban nở trắng núi rừng Điện Biên

Ngắm hoa ban nở trắng núi rừng Điện Biên

Những ngày này, hoa ban nở trắng núi rừng Điện Biên, tạo nên khung cảnh tuyệt đẹp, làm say đắm lòng người bởi vẻ đẹp trong trắng, thuần khiết.
Quảng Ninh mở lại hoạt động du lịch từ 0h ngày 2/3, không đón khách ngoại tỉnh

Quảng Ninh mở lại hoạt động du lịch từ 0h ngày 2/3, không đón khách ngoại tỉnh

Tỉnh Quảng Ninh mở lại các hoạt động du lịch nội tỉnh phù hợp với các mức nguy cơ đối với từng khu vực, địa điểm và chỉ đón khách nội tỉnh.
Giới thiệu vẻ đẹp của hoa ban trong chuỗi hoạt động 'Mùa Xuân nho nhỏ'

Giới thiệu vẻ đẹp của hoa ban trong chuỗi hoạt động 'Mùa Xuân nho nhỏ'

Đặc biệt, trong tháng 3 này, hình ảnh hoa ban sẽ được tôn vinh thông qua nhiều hoạt động cụ thể.
Hai cuốn sách hay dành cho những người yêu thích dòng lịch sử

Hai cuốn sách hay dành cho những người yêu thích dòng lịch sử

Một là tác phẩm lịch sử kinh điển của Trung Quốc, hai là tài liệu quý được viết từ những năm 1900 trở về trước của Nhật Bản đã có mặt tại Việt Nam.
Ba cuốn sách mới và thú vị về các danh họa nổi tiếng thế giới

Ba cuốn sách mới và thú vị về các danh họa nổi tiếng thế giới

Bộ sách về ba danh họa nổi tiếng gồm Paul Cézanne, Johannes Vermeer’và Hokusai là sự tiếp nối của bộ sách về Paul Gauguin, Claude Monet và Vincent Van Gogh.
Khám phá Việt Nam - cuốn sách mở ra cả một thế giới

Khám phá Việt Nam - cuốn sách mở ra cả một thế giới

Khám phá Việt Nam là cuốn sách ảnh vừa ra mắt độc giả của Nhà xuất bản Thanh niên do Tổng cục Du lịch giữ bản quyền.
Góc nhìn mới mẻ từ cuốn sách hay ‘Nhà nước khởi tạo’

Góc nhìn mới mẻ từ cuốn sách hay ‘Nhà nước khởi tạo’

‘Nhà nước khởi tạo' của Giáo sư Mariana Mazzucato đang là cuốn sách hay đem tới những góc nhìn mới mẻ về vai trò của Nhà nước trong việc kiến tạo để phát triển.
Học giả Canada đánh giá cao tư tưởng của Chủ tịch Hồ Chí Minh về chống phân biệt chủng tộc

Học giả Canada đánh giá cao tư tưởng của Chủ tịch Hồ Chí Minh về chống phân biệt chủng tộc

Ngày 20/2, cuốn sách Hồ Chí Minh: Chủng tộc da đen và các tác phẩm chọn lọc về phân biệt chủng tộc của giáo sư Nguyễn Đài Trang đã ra mắt.
Những cuốn sách hay nên đọc trong mùa Covid-19 năm 2021

Những cuốn sách hay nên đọc trong mùa Covid-19 năm 2021

Có những cuốn sách hay giống như liều thuốc cứu rỗi tâm hồn, động viên con người vượt qua khó khăn trong cuộc sống...
Phiên bản di động